Caltaboși(chișcă) — boudin d'abats de porc

Préparation — Nettoyer et blanchir les boyaux — Rincez abondamment les gros boyaux à l'eau froide, retournez-les et grattez-les, puis passez-les brièvement à l'eau bouillante pour les assouplir. Un boyau mal nettoyé donne une amertume et une odeur qui ruinent tout le lot. Ils doivent sentir le propre, jamais l'ammoniaque, et devenir souples et translucides, sans trou. Un boyau percé se coupe et se noue en tronçons plus courts.

Le pourquoiL'enveloppe est comestible et porte tout le plat : sa propreté conditionne le goût final.

Cuisson — Cuire les abats, les reins à part — Plongez foie, poumon, cœur, couenne et viande grasse dans l'eau salée avec le laurier, le poivre en grains et le genièvre ; faites bouillir les reins dans une casserole séparée. Les reins portent des toxines et une odeur d'urée qui contamineraient tout le bouillon. Écumez la mousse grise qui monte et prolongez jusqu'à ce que les abats soient tendres, transperçables sans résistance. Gardez deux ou trois louches de bouillon.

Le pourquoiLa pré-cuisson fixe le goût, ôte l'amertume du foie et permet un hachage propre.

Cuisson — Faire revenir l'oignon et cuire le riz al dente — Émincez et faites suer l'oignon à la graisse jusqu'à une translucidité dorée, puis égouttez-le bien. Pour la version chișcă, cuisez le riz al dente dans un peu de bouillon des abats, puis refroidissez-le. Un oignon cru rendrait de l'eau et un goût agressif ; un riz trop cuit tourne en bouillie et fait éclater le boyau. On cherche un oignon fondant non brûlé et un riz gonflé mais résistant sous la dent.

Le pourquoiL'oignon doré et le riz ferme structurent la texture sans détremper la farce.

Préparation — Hacher les abats — Une fois tièdes, hachez foie, poumon, cœur (et rate ou reins retenus) ainsi que la viande grasse. Le calibre du hachage décide de la texture : Radu Anton Roman défend le hachoir manuel « să simtă omul ce mănâncă bob cu bob », pour sentir chaque grain, quand d'autres préfèrent la machine qui donne « une pâte de pâté ». Hachez les abats encore tièdes, jamais bouillants ni froids et durs, pour un mélange homogène en gras et maigre.

Le pourquoiLe calibre du hachage définit l'identité, rustique ou façon pâté.

Préparation — Assembler et rectifier l'appareil — Mélangez abats, viande, oignon (et riz si version chișcă) avec sel, poivre, genièvre, marjolaine et ail, en ajoutant le bouillon réservé jusqu'à une consistance « ca o coleașă care curge încet, ca lava din Etna » — une bouillie qui coule lentement (Radu Anton Roman). Trop liquide, l'appareil déborde ; trop sec, il devient compact. Poêlez une petite boulette pour goûter et rectifier le sel avant d'embosser.

Le pourquoiLe sel et les épices se jugent sur une farce cuite, pas crue.

Assemblage — Embosser les boyaux — Garnissez les boyaux à l'entonnoir sans trop tasser, en laissant du mou, puis nouez fermement les extrémités. Le riz et les abats gonflent à la cuisson : un boyau trop plein éclate. Laissez « un pic de loc », un peu de place, surtout si vous avez mis du riz. Les boudins doivent rester souples, avec du jeu sous le doigt ; s'ils sont trop remplis, dénouez et retirez un peu d'appareil.

Le pourquoiL'expansion à la chaleur fait éclater tout embossage trop serré.

Cuisson — Pocher et piquer les caltaboși — Pochez à feu doux dans le bouillon, sans jamais atteindre de gros bouillons, et piquez régulièrement les boudins à la brochette ou au cure-dent. L'ébullition violente déchire le boyau ; les piqûres laissent s'échapper l'air et la vapeur. Commencez à piquer dès les premières minutes, puis toutes les cinq minutes. À la piqûre, le jus qui perle doit finir clair et non trouble. Un boudin fendu se sauve en le poêlant ensuite.

Le pourquoiLa vapeur interne, non évacuée, fait éclater la gaine.

Finition — Refroidir, servir ou conserver — Servez chaud dans leur bouillon, avec de l'oignon rouge cru émincé arrosé d'une goutte de vinaigre (« cere ceapă crudă, stropită cu o picătură de oțet », Radu Anton Roman), ou refroidissez les boudins sous presse entre deux planches. Le repos raffermit et permet une coupe nette ; l'oignon vinaigré tranche le gras. On peut aussi les poêler à la graisse jusqu'à une croûte dorée et les conserver couverts de saindoux dans une terrine.

Le pourquoiLe froid sous presse structure la tranche ; le gras protège à la conservation.