Camarones a la Cucaracha

Lavez très soigneusement les crevettes entières sous l'eau froide. NE LES DÉCORTIQUEZ PAS : la carapace et la tête restent, c'est elles qui, frites, deviennent croustillantes et comestibles. Salez et poivrez, laissez reposer quelques minutes pour qu'elles s'imprègnent.

Épépinez partiellement les chiles de árbol (et guajillo). Mixez-les avec l'ail, l'oignon et le paprika, avec un filet d'eau, en une pâte épaisse. C'est cette salsa de chiles secs qui, en saisissant, formera la croûte brun-rouge croustillante évoquant — visuellement — une carapace de 'cucaracha', d'où le nom.

Dans une poêle large, chauffez le beurre (ou l'huile) jusqu'à frémissement. Faites dorer les crevettes entières à feu vif, en une seule couche, jusqu'à ce que les carapaces rougissent et croustillent. Ne les surchargez pas et évitez de les brûler.

Poussez les crevettes sur un côté, versez la salsa de chiles dans le beurre et faites-la revenir jusqu'à ce qu'elle fonce et embaume — c'est le sofrito de chiles secs qui crée la fameuse croûte. Enrobez les crevettes en remuant pour qu'elles se laquent de rouge.

Hors du feu (ou à feu très doux), ajoutez la salsa Huichol mélangée au jus de citron vert et faites sauter quelques secondes : le mélange épaissit et enrobe chaque crevette d'une laque piquante et acidulée. C'est la signature nayarita absolue.

Servez immédiatement, crevettes grésillantes et rouges, en botana à partager. On les mange ENTIÈRES — carapace, tête et tout — avec les doigts, accompagnées de tortillas, de citron et d'une bière froide. Le croquant de la carapace laquée est tout l'intérêt.

Accompagnez de quartiers de citron supplémentaires, de tranches de concombre et d'avocat pour tempérer le feu. Certains servent sur un lit de laitue. Rien ne doit masquer le croustillant de la carapace.