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Atlas Culinaire · Mexique · Sinaloa & Pacifique
Crevettes du Golfe panées à la noix de coco, frites dorées, servies avec une compote/sauce douce-piquante
Le dĂ©bat central oppose deux Ă©coles d'accompagnement. La version « festive-touristique » sert les crevettes autour d'une demi-noix de coco garnie d'une compote sucrĂ©e de pomme â prĂ©sentation spectaculaire popularisĂ©e dans les restaurants de Campeche et reprise par Recetas NestlĂ©. La version « casera » des familles cĂŽtiĂšres prĂ©fĂšre une salsa douce-piquante (tomate, achiote, parfois habanero) qui assume le registre salĂ©-marin sans virer au dessert. S'ajoute la question de l'authenticitĂ© rĂ©gionale : le camarĂłn al coco existe sur tout le pourtour caribĂ©en et pacifique mexicain (et au-delĂ ), mais Campeche en revendique une identitĂ© propre par le camarĂłn du Golfe et la touche d'achiote â sans achiote ni crevette locale, c'est une coconut shrimp gĂ©nĂ©rique, pas un plat campechano. Enfin, friture : corn flakes ou pas dans la panure ? Les puristes n'utilisent que de la coco rĂąpĂ©e ; l'ajout de corn flakes (trĂšs rĂ©pandu) maximise le croustillant mais Ă©loigne du « tout-coco » traditionnel.
BiĂšre blonde fraĂźche ou un rhum-coco lĂ©ger ; l'amertume/effervescence coupe le gras de friture. â Agua de coco ou agua de piña glacĂ©e, en Ă©cho tropical Ă la panure.
Plat-vedette des restaurants de bord de mer Ă Campeche et ChampotĂłn, oĂč les crevettes du Golfe sont la fiertĂ© locale ; carte des fĂȘtes et des week-ends.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Décortiquer les crevettes en gardant la queue, retirer le boyau et les ouvrir en papillon aux 3/4. Les passer briÚvement dans l'eau citronnée, égoutter et bien sécher. Saler et poivrer légÚrement.
MĂ©langer la farine, les Ćufs, une pincĂ©e de sel et juste assez de lait pour obtenir une pĂąte Ă©paisse et nappante (rebozado). RĂ©server la noix de coco rĂąpĂ©e (ou coco + corn flakes) dans une assiette Ă part.
Tremper chaque crevette dans la pùte à frire, l'égoutter, puis la rouler dans la noix de coco rùpée en pressant pour bien l'enrober. Réserver sur une grille. Pour la touche campechana, ajouter une pointe d'achiote à la pùte.
Cuire les pommes (ou mangues) en petits dés avec le sucre et un peu d'eau jusqu'à une compote épaisse. Pour la variante salée, mixer plutÎt une salsa douce tomate-achiote-habanero. Réserver.
Porter l'huile à 170-175 °C. Tester avec une miette de panure : elle doit grésiller et remonter sans brunir instantanément. Une huile trop chaude brûle la coco avant que la crevette cuise.
Frire les crevettes par petites quantitĂ©s 2-3 minutes jusqu'Ă une coque dorĂ©e et croustillante. Ne pas surcharger le bain (la tempĂ©rature chuterait). Ăgoutter sur grille ou papier absorbant.
Disposer les crevettes en couronne autour d'une demi-noix de coco remplie de compote (présentation classique de Campeche), ou avec la salsa douce-piquante à part. Servir aussitÎt, encore croustillant.
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