Atlas Culinaire · Mexique · Sinaloa & Pacifique
Camarones al Coco
Crevettes du Golfe panées à la noix de coco, frites dorées, servies avec une compote/sauce douce-piquante
Le débat central oppose deux écoles d'accompagnement. La version « festive-touristique » sert les crevettes autour d'une demi-noix de coco garnie d'une compote sucrée de pomme — présentation spectaculaire popularisée dans les restaurants de Campeche et reprise par Recetas Nestlé. La version « casera » des familles côtières préfère une salsa douce-piquante (tomate, achiote, parfois habanero) qui assume le registre salé-marin sans virer au dessert. S'ajoute la question de l'authenticité régionale : le camarón al coco existe sur tout le pourtour caribéen et pacifique mexicain (et au-delà), mais Campeche en revendique une identité propre par le camarón du Golfe et la touche d'achiote — sans achiote ni crevette locale, c'est une coconut shrimp générique, pas un plat campechano. Enfin, friture : corn flakes ou pas dans la panure ? Les puristes n'utilisent que de la coco râpée ; l'ajout de corn flakes (très répandu) maximise le croustillant mais éloigne du « tout-coco » traditionnel.
Bière blonde fraîche ou un rhum-coco léger ; l'amertume/effervescence coupe le gras de friture. — Agua de coco ou agua de piña glacée, en écho tropical à la panure.
Plat-vedette des restaurants de bord de mer à Campeche et Champotón, où les crevettes du Golfe sont la fierté locale ; carte des fêtes et des week-ends.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesParer les crevettes
Décortiquer les crevettes en gardant la queue, retirer le boyau et les ouvrir en papillon aux 3/4. Les passer brièvement dans l'eau citronnée, égoutter et bien sécher. Saler et poivrer légèrement.
Préparer la pâte à frire
Mélanger la farine, les œufs, une pincée de sel et juste assez de lait pour obtenir une pâte épaisse et nappante (rebozado). Réserver la noix de coco râpée (ou coco + corn flakes) dans une assiette à part.
Paner à la noix de coco
Tremper chaque crevette dans la pâte à frire, l'égoutter, puis la rouler dans la noix de coco râpée en pressant pour bien l'enrober. Réserver sur une grille. Pour la touche campechana, ajouter une pointe d'achiote à la pâte.
Cuire la compota
Cuire les pommes (ou mangues) en petits dés avec le sucre et un peu d'eau jusqu'à une compote épaisse. Pour la variante salée, mixer plutôt une salsa douce tomate-achiote-habanero. Réserver.
Chauffer le bain de friture
Porter l'huile à 170-175 °C. Tester avec une miette de panure : elle doit grésiller et remonter sans brunir instantanément. Une huile trop chaude brûle la coco avant que la crevette cuise.
Frire les crevettes
Frire les crevettes par petites quantités 2-3 minutes jusqu'à une coque dorée et croustillante. Ne pas surcharger le bain (la température chuterait). Égoutter sur grille ou papier absorbant.
Dresser à la campechana
Disposer les crevettes en couronne autour d'une demi-noix de coco remplie de compote (présentation classique de Campeche), ou avec la salsa douce-piquante à part. Servir aussitôt, encore croustillant.
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Sources
- ★★★★☆site officiel tourisme
- ★★★☆☆média voyage
- ★★★★☆marque/recette
- ★★★★☆chef reconnue (Pati Jinich)
- ★★★★★livre — Diana Kennedy, My Mexico (crevettes de la côte du Golfe)
- ★★★☆☆blog recette
- ★★★★★livre — Ricardo Muñoz Zurita, Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana (entrée « camarón al coco »)
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