Camp Bread and Butter Pudding

Préparation pain — Beurrer et couper le pain en triangles — Beurrez généreusement les deux faces de chaque tranche de pain rassis — le beurre doit aller jusqu'aux bords. Coupez en triangles (couper chaque tranche en diagonale). Le pain rassis est préférable au pain frais car il absorbe mieux l'appareil à œufs sans se désintégrer — la structure légèrement rigidifiée tient le trempage et garde les couches visibles dans le pudding cuit. Au camp, le pain du damper de la veille, légèrement durci, est parfait.

Le pourquoiLe beurre entre le pain et l'appareil à œufs crée une barrière partielle qui ralentit l'absorption — les tranches gardent leur structure dans le pudding au lieu de se dissoudre en bouillie.

Appareil — Préparer l'appareil lait concentré-œufs — Dans un bol, battez les 4 œufs entiers. Ajoutez le lait concentré sucré, le lait entier, l'extrait de vanille. Battez jusqu'à homogénéité. Goûtez : l'appareil doit être doux, légèrement sucré par le lait concentré, parfumé à la vanille. C'est une crème anglaise non-cuite — une crème anglaise de camp, simplement battue et non cuite, dont la cuisson se fera dans le four avec le pain.

Le pourquoiLe lait concentré sucré contient à la fois les sucres (caramel de fond) et les matières grasses du lait (corps) — un seul ingrédient remplace le lait + la crème + le sucre, avec en bonus un profil caramélisat plus prononcé dû à la cuisson du lait en conserve.

Montage et trempage — Disposer les couches et laisser tremper 30 minutes — Beurrez légèrement un plat à gratin. Disposez une première couche de triangles de pain beurrés en les faisant légèrement se chevaucher. Parsemez de raisins secs (ou baies locales). Disposez une deuxième couche de triangles, les pointes vers le haut. Versez l'appareil lentement et uniformément sur le pain. Appuyez doucement avec le dos d'une spatule pour aider le pain à absorber. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante (ou 1 heure au réfrigérateur pour préparer à l'avance).

Le pourquoiLe trempage de 30 minutes permet aux protéines de gluten du pain d'absorber le liquide de l'appareil à œufs. Les tranches gonflent légèrement et deviennent plus molles à cœur, garantissant un pudding moelleux au lieu d'une couche inférieure détrempée sous des tranches sèches en surface.

Cuisson — Cuire 40-45 minutes à 170 °C — Saupoudrez la surface d'une fine râpée de noix de muscade. Enfournez à 170 °C (ou au bain-marie si vous voulez une texture encore plus crémeuse : plat dans une plaque avec 2 cm d'eau chaude) pour 40 à 45 minutes. Le pudding est cuit quand la surface est dorée et gonflée, et que le centre est pris (tremblotant comme une crème brûlée pas complètement gélifié — ça se solidifiera en refroidissant). Servez tiède directement dans le plat de cuisson.

Le pourquoiLa cuisson douce à 170 °C (ou bain-marie) permet à l'appareil à œufs de coaguler progressivement (entre 65 et 85 °C), donnant une texture crémeuse. Au-delà de 90 °C, les œufs grènent (protéines coagulées en grumeaux) et le pudding est caoutchouteux.