Atlas Culinaire · Polynésie française · Océanie
Canard Laqué à la Tahitienne
L'héritage culinaire de la communauté hakka de Tahiti — canard rôti sauce soja-cinq épices, adapté avec du lait de coco et de la vanille locale, symbole du métissage sino-polynésien
Les origines
Le **canard laqué à la tahitienne** est une création de la communauté chinoise hakka de Tahiti, arrivée dès 1865 : le canard laqué du Guangdong, adapté aux produits de l'île avec du **lait de coco** et de la **vanille de Tahaa** dans la laque. Séché à l'air une nuit pour une peau croustillante, badigeonné en deux temps, il se sert au Nouvel An chinois avec du riz et des légumes sautés.
La controverse
Le canard laqué tahitien pose la question de la **cuisine de diaspora**.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/3 faitesAssaisonner et sécher la veille
Préparation et marinade (veille) — Préparer la laque, badigeonner et sécher le canard une nuit au réfrigérateur — Mélanger la sauce soja claire + cinq-épices + gingembre + ail dans un bol. Frotter généreusement l'intérieur et l'extérieur du canard avec ce mélange. Glisser la citronnelle et le gingembre tranché dans la cavité. Placer le canard sur une grille au-dessus d'un plat (jamais dans un liquide) et laisser au réfrigérateur une nuit, à découvert — le séchage à l'air crée la peau croustillante caractéristique du canard laqué. Le secret de la peau croustillante est 12h de séchage à l'air froid, pas la cuisson.
Le pourquoiLe séchage à l'air, pas la cuisson, fait la peau croustillante.
Rôtir en laquant deux fois
Cuisson — Rôtir à 180°C 60-70 min en badigeonnant la laque à mi-cuisson — Préchauffer le four à 180°C. Poser le canard sur une grille au-dessus d'un plat pour récupérer le jus. Cuire 30 min côté poitrine en bas. Puis retourner (côté poitrine en haut). Préparer la deuxième couche de laque : mélanger soja foncé + miel + lait de coco + vanille grattée. Badigeonner le canard de cette laque à 30 min et à 20 min de la fin. Poursuivre la cuisson 30-40 min. Vérifier la cuisson à la sonde (74°C à cœur dans la cuisse).
Le pourquoiUne laque fine parfume, une laque épaisse et sucrée caramélise et fait briller.
Reposer et découper
Repos et découpe — Laisser reposer 10 min, découper en quartiers et servir avec le jus — Sortir le canard du four. Laisser reposer sur la grille 10 minutes (jamais dans son jus — la peau ramollirait). Pendant le repos, récupérer les sucs du fond du plat : dégraisser légèrement (ôter l'excès de gras) et ajouter quelques cuillères d'eau de coco ou d'eau pour créer une sauce légère. Découper le canard en quartiers (2 cuisses + 2 poitrines). La peau doit rester croustillante jusqu'au service. Servir immédiatement.
Le pourquoiUn repos à l'air garde la peau croustillante.
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✦La Glose
- ★★★★☆Encyclopédie
- ★★★★☆Wikipedia — Hakka cuisine
- ★★★★☆Livre — Cuisine de Polynésie française (canard laqué, fusion hakka-tahitien)
- ★★★★☆Encyclopédie (cuisine polynésienne, immigration hakka, maa tinito)
- ★★★★★Association Chefs de Tahiti (cuisine sino-tahitienne, recettes traditionnelles)NATIF
- ★★★★★Office de tourisme officiel Polynésie française (maa tinito, cuisine locale, roulottes)NATIF
- ★★★★★SPC Pacific Community
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L'Enluminure · /90
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