Canelons catalans de Sant Esteve

Préchauffer le four à 190°C. Disposer les viandes (cuisses de poulet, longe de porc, joue de veau) en une couche dans un grand plat à rôtir. Assaisonner généreusement sel, poivre noir, une pincée de cannelle moulue et noix de muscade. Ajouter les légumes (oignons en quartiers, tomates coupées, tête d'ail entière non épluchée), les aromates (thym, laurier, bâton de cannelle entier) et arroser d'huile d'olive. Enfourner pour 40 minutes. La viande doit être dorée en surface mais pas desséchée — surveiller la coloration dès 30 minutes.

Retirer le plat du four et verser le cognac puis le vin ranci sur les viandes. Gratter les sucs caramélisés au fond du plat — c'est là que se cache la profondeur aromatique. Remettre au four à 160°C pour 25 minutes supplémentaires. Éteindre le four et laisser reposer les viandes porte entrouverte 15 minutes. Ce repos permet aux jus de se redistribuer dans les fibres de la viande. Filtrer et réserver précieusement le jus de rôtissage — il sera incorporé à la farce.

Désosser les cuisses de poulet à la main. Hacher toutes les viandes au couteau ou au hachoir (grille grosse, 8 mm) — jamais au mixeur qui réduirait la farce en purée sans texture. Faire suer longuement les oignons et tomates rôtis (récupérés du plat) avec un peu de jus de rôtissage dans une sauteuse à feu doux pendant 15 minutes jusqu'à obtention d'une pâte caramélisée et presque confite. Mixer cette pâte de légumes et l'incorporer à la viande hachée. Ajouter la mie de pain essorée, les foies de poulet sautés rapidement à la poêle 3 minutes puis hachés, et suffisamment de jus de rôtissage pour que la farce soit humide sans être liquide. Goûter et rectifier sel, poivre.

Porter à ébullition un grand volume d'eau fortement salée avec quelques gouttes d'huile d'olive. Cuire les feuilles de canelons en les déposant une par une, en sous-cuisant de 4 à 5 minutes par rapport aux indications du paquet. Les pâtes sèches type El Pavo indiquent généralement 12-15 minutes : s'arrêter à 8-10 minutes. Sortir les feuilles délicatement avec une écumoire, les refroidir immédiatement dans un grand saladier d'eau froide additionnée de glaçons pour stopper la cuisson, puis les étaler à plat sur des torchons de cuisine propres humides. Les feuilles doivent être manipulables mais encore légèrement fermes au centre.

Chauffer le lait entier dans une casserole avec le demi-oignon piqué de 3 clous de girofle et une feuille de laurier. Laisser infuser à frémissement 10 minutes, couvercle posé. Filtrer et réserver le lait chaud. Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen, ajouter la farine d'un coup et cuire le roux en remuant constamment 2 minutes — il doit sentir la noisette sans brunir. Incorporer le lait chaud filtré en 3 fois, en fouettant vigoureusement entre chaque ajout pour éviter les grumeaux. Cuire à feu doux en remuant 8-10 minutes jusqu'à texture nappante. Assaisonner sel, poivre blanc, noix de muscade râpée et cognac. La béchamel doit napper le dos d'une cuillère sans couler trop vite — ni trop épaisse (plâtreuse) ni trop liquide (détrempe la pâte).

Placer chaque feuille de pâte sur le torchon humide. Déposer une bande de farce (environ 50 g) en utilisant une poche à douille (sans douille) sur le bas de la feuille, en laissant 1 cm de marge sur les côtés. Rouler la feuille sur elle-même en partant du bas, fermement mais sans écraser. Beurrer généreusement les plats à gratin et déposer une fine couche de béchamel au fond. Ranger les canelons côte à côte, joint en dessous, sans les serrer excessivement — ils gonfleront légèrement au four. Pour une cuisson parfaitement homogène, toutes les couches doivent avoir la même épaisseur. Recouvrir entièrement de béchamel sans laisser aucune pâte exposée à l'air (elle durcirait à la cuisson). Saupoudrer de fromage râpé et déposer quelques noisettes de beurre.

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante (ou 200°C chaleur traditionnelle). Enfourner les plats pendant 20-25 minutes jusqu'à obtention d'une croûte dorée avec des zones légèrement gratinées. La béchamel doit bouillonner légèrement sur les bords. Sortir du four et laisser reposer 15 à 20 minutes avant de servir — ce repos permet à la béchamel de se stabiliser et aux canelons de se tenir à la découpe. Servir directement dans le plat à gratin, comme le veut la tradition catalane.