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Atlas Culinaire · Espagne · Aragon & La Rioja
Le plat hivernal de la Sierra de la Demanda — HARICOTS ROUGES (caparrones) IGP de la Rioja, longuement mijotés avec chorizo, lard, oreille et boudin morcilla, accompagnés de PIMENTÓN doux et DOUCEUR DE PIMIENTOS — réconfort montagnard.
Premier débat — IGP Caparrones de Anguiano : haricot ROUGE PETIT (variété autochtone des hauteurs riojanas, IGP) — peau fine, texture crémeuse. Versions hors-Anguiano = "haricots rouges ordinaires". Deuxième débat — service en 2 temps : tradition de servir SOUPE D'ABORD puis viande ensuite, ou ensemble selon famille. Troisième débat — pas de tomate : la "vraie" caparronada riojana N'UTILISE PAS DE TOMATE, contrairement à fabada asturienne ou autres haricots espagnols — distinction claire.
Vin rouge Rioja Reserva ; non-alcoolisé : eau plate.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Veille au soir, tremper caparrones dans eau froide 12 H avec pointe bicarbonate. Égoutter, rincer.
Dans grande cocotte, chauffer huile d'olive. Ajouter oignons émincés, suer 10 min — translucides. Ajouter ail haché 2 min.
Hors feu, ajouter pimentón. Mélanger rapidement (pas brûler). Remettre sur feu. Ajouter caparrones égouttés, laurier, pimientos del piquillo. Couvrir d'EAU FROIDE à 5 cm au-dessus.
Porter à frémissement. Ajouter tocino + oreille (option). Mijoter 90 MIN à feu très doux — caparrones FONDANTS, peau tendre.
Ajouter chorizo et morcilla. Mijoter 30 MIN supplémentaires — saveurs s'unifient. Goûter, saler peu.
Hors feu, laisser reposer 15 min couvert — saveurs se diffusent.
Servir BIEN CHAUD dans plat creux. Trancher chorizo + morcilla + tocino. Vin Rioja Reserva. Pain rustique.
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