Capitaine au four au massalé

Préparation — Nettoyer et inciser le poisson — Rincer le poisson à l'eau froide, vérifier que l'intérieur est bien vidé et que les branchies ont été retirées — elles donnent une amertume persistante si elles restent. Sécher avec du papier absorbant, intérieur et extérieur. Pratiquer sur chaque flanc 4 à 5 incisions profondes en diagonale, de la peau jusqu'à l'arête centrale, espacées de 3 cm — ces incisions sont le cœur de la recette : c'est par elles que le massalé pénètre la chair et la parfume de l'intérieur. Une incision trop superficielle (qui n'atteint pas l'arête) ne diffuse pas le goût ; trop large, elle fait se séparer le poisson à la cuisson.

Préparation — Piler le massalé frais — Peler et mixer ou écraser au pilon le curcuma frais, l'ail, l'oignon, le cumin et le piment avec l'huile et une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte épaisse et homogène, d'un jaune orangé profond. Le dzindzano (curcuma frais) est irremplaçable ici : sa pulpe résineuse contient une huile essentielle volatile (la curcumine liposoluble) qui n'existe plus dans le curcuma séché et qui, au contact de la chaleur du four, se libère dans la chair du poisson depuis les incisions. La pâte doit être assez consistante pour tenir dans les incisions sans couler.

Préparation — Farcir les incisions et badigeonner — Pousser généreusement la pâte de massalé dans chaque incision avec les doigts ou avec l'arrière d'une cuillère, en la faisant pénétrer jusqu'au fond. Badigeonner ensuite le reste de la pâte sur toute la surface extérieure du poisson et dans la cavité abdominale. Placer quelques tranches de citron vert dans le ventre du poisson — leur jus diffuse à l'intérieur pendant la cuisson et allège le goût de mer. Poser le poisson farci dans un plat à four huilé sur un lit de rondelles de tomates.

Préchauffage — Préchauffer le four à 200 °C — Préchauffer le four à 200 °C chaleur tournante, ou 220 °C four statique. Un four insuffisamment chaud à l'enfournement cuit le poisson trop lentement : la peau ne cloque pas, la chair rend son eau et le poisson finit bouilli-rôti plutôt que rôti. Positionner la grille en position haute pour que la chaleur descende directement sur le dos du poisson — c'est là que la peau doit griller en premier.

Cuisson — Enfourner et cuire à 200 °C — Enfourner le plat et cuire 35 à 40 minutes pour un poisson d'environ 1 kg — compter environ 10 minutes par 250 g. Au bout de 20 minutes, la peau doit commencer à buller et à brunir sur les arêtes des incisions ; c'est le signe que les épices commencent à caraméliser. Arroser le poisson à mi-cuisson avec les jus accumulés au fond du plat — ce geste évite le dessèchement en surface et intensifie la couleur. Si la peau brunit trop vite, couvrir de papier aluminium les 15 dernières minutes.

Vérification — Tester la cuisson — Vérifier la cuisson en plantant une baguette ou une brochette en bois dans la partie la plus épaisse du dos (jamais dans la queue qui cuit plus vite) : si elle ressort chaude au toucher quand vous la posez sur votre poignet, le poisson est cuit à cœur. La chair au niveau de l'incision doit se séparer en feuillets blancs nacrés sous la pression d'une fourchette — si elle colle encore ou est translucide, prolonger 5 minutes. Une chair légèrement nacrée est préférable à une chair trop sèche et effritée.

Service — Dresser et servir avec le jus de cuisson — Sortir le plat du four, presser un citron vert sur le poisson encore fumant et laisser reposer 3 minutes avant de servir — ce repos permet aux jus de se redistribuer dans la chair. Servir dans le plat de cuisson directement à table, accompagné de riz blanc ou de bananes vertes et de rougail tomate. Les jus de cuisson concentrés au fond du plat sont la sauce : ne jamais les jeter.