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Atlas Culinaire · Pays-Bas · Europe
Le plat du lundi aux couleurs des polders
Les *capucijners* â ces pois gris au grain marbrĂ©, lĂ©gĂšrement violet sur fond crĂšme â sont l'une des lĂ©gumineuses les plus emblĂ©matiques et les moins connues hors des frontiĂšres nĂ©erlandaises. CultivĂ©s aux Pays-Bas depuis au moins le XVIIe siĂšcle, ils tirent leur nom des frĂšres capucins dont leur robe grise Ă©voquait la couleur. On les trouve dans les provinces de ZĂ©lande et de Hollande, oĂč les terres argileuses bordant la mer conviennent parfaitement Ă leur culture.
La querelle principale du *capucijners* porte sur la nature du sirop : *stroop* de betterave (le plus traditionnel, amer et concentré), sirop d'érable (plus doux, favori des adaptations modernes) ou mélasse (version plus ancienne encore).
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douze heures minimum. Le lendemain, vous les trouverez gonflĂ©s, leur robe grise lĂ©gĂšrement tendue, prĂȘts Ă cuire. Rincez-les soigneusement sous l'eau courante.
Le pourquoiLe trempage réhydrate les légumineuses, réduit leur temps de cuisson de moitié et élimine une partie des oligosaccharides responsables des ballonnements. [Harold McGee, On Food and Cooking, Scribner, 2004]
aucun ne doit s'Ă©craser entre les doigts.
Le pourquoiLe démarrage à l'eau froide et l'écumage éliminent les impuretés et les composés amers qui se libÚrent en début de cuisson. La cuisson à frémissement évite que les peaux des pois ne se déchirent. [Janneke Vreugdenhil, De Volkskeuken, Thomas Rap, 2014]
lard croustillant d'abord, oignons confits ensuite dans son gras â est le cĆur du plat.
Le pourquoiLes oignons cuits longuement dans le gras de lard développent des sucres complexes par caramélisation, créant une base umami qui enrichit tout le plat. La Maillard sur le lard produit des arÎmes de noisette et de fumé. [Onno Kleyn, Groenten & Peulvruchten, De Arbeiderspers, 2016]
Ăgouttez les *capucijners* cuits en rĂ©servant une louche d'eau de cuisson. Versez-les dans la poĂȘle avec les oignons caramĂ©lisĂ©s. Ajoutez deux cuillĂšres Ă soupe de *stroop* (sirop de betterave foncĂ©) et deux cuillĂšres Ă soupe de vinaigre de vin blanc, puis l'eau de cuisson rĂ©servĂ©e pour dĂ©lier. MĂ©langez dĂ©licatement, salez, poivrez, et laissez mijoter cinq minutes Ă feu doux pour que les pois s'imprĂšgnent de cette sauce aigre-douce. C'est prĂȘt quand la sauce est lĂ©gĂšrement nappante et que les pois ont absorbĂ© les saveurs.
Le pourquoiLe *stroop* et le vinaigre créent la signature aigre-douce typiquement néerlandaise. L''eau de cuisson, riche en amidon, lie la sauce naturellement sans ajout de farine. [Culinaire Saisonnier, Traditionele Hollandse keuken, 2018]
Versez les *capucijners* dans un plat creux de service bien chaud. Disposez les lardons croustillants réservés sur le dessus en les répartissant généreusement. Le contraste visuel entre les pois gris marbré, la sauce ambrée et les lardons dorés est déjà une invitation. Parsemez d'un peu de persil haché si vous le souhaitez.
Le pourquoiLes lardons placés en fin de dressage, et non incorporés pendant la cuisson, gardent leur croustillant jusqu'au moment du service. [Traditionele Nederlandse keuken, KVBO, 2009]
la *Zaanse mosterd* aux grains entiers est idéale, sa douceur granuleuse compensant l'acidité des pois. Un verre de *jenever* (geniÚvre néerlandais) jeune, servi frais, est l'accord traditionnel parfait. Ce plat peut aussi se préparer la veille et se réchauffer doucement à la casserole : les saveurs n'en seront que plus fondues et intégrées.
Le pourquoiLa moutarde apporte une chaleur piquante qui tranche avec le sucré-acide du plat. Le jenever, à base de céréales et de geniÚvre, est le compagnon historique des plats de légumineuses néerlandais. [Culinaire Encyclopedie Nederland, Gottmer, 2020]
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