Capuns

Dans les villages de la Surselva, la vallée du Rhin antérieur qui remonte vers les cols alpins, les femmes ont longtemps cuisiné avec ce qu'elles avaient. Et ce qu'elles avaient, à la fin de l'hiver ou au retour d'une saison maigre, c'était de la farine, un œuf, un peu de lard ou quelques tranches de viande séchée, et les premières feuilles de bette dès que la neige reculait assez. De ces maigres ressources elles ont tiré quelque chose d'étonnamment généreux : des paquets verts et ronds, serrés dans leur feuille comme de petits cabas de marché, mijotant dans un bouillon blanc lacté jusqu'à devenir doux, fondants, dorés de fromage en surface.

Les capuns — le nom vient du latin caput, la tête, en référence à leurs formes rondes et bossues — apparaissent dans les sources écrites dès 1742, sous la plume de Nicolin Sererhard de Zernez, qui les décrit comme un plat de la vie ordinaire des vallées. La recette la plus ancienne connue date de 1905, conservée et publiée par graubündenVIVA, le portail culturel officiel du canton des Grisons : pâte à Spätzli, Salsiz haché et Bündnerfleisch, feuilles de bette blanchies, cuisson dans le Brüatla — ce mélange codifié de bouillon et de lait à parts égales, avec du fromage de montagne râpé qui fond dans le liquide et le lie en une sauce onctueuse.

Le romanche est la quatrième langue nationale de la Suisse depuis le 20 février 1938, adopté par référendum avec 91,6% des voix. Dans la Surselva, où près de 80% de la population parle encore le romanche au quotidien, les capuns ne sont pas seulement un plat : ils sont une déclaration identitaire. Les Romanches n'ont pas de château, pas d'armée, pas de capitale. Ils ont leur langue, leurs chansons, et leurs capuns. La cheffe Rebecca Clopath, dont le restaurant Lain à Lain incarne ce que la cuisine d'altitude grisonne peut avoir de plus raffiné, les intègre dans une approche contemporaine qui respecte l'âme du Brüatla sans la trahir.

Les variantes régionales sont nombreuses et chacune revendique son droit à l'existence. La Surselva prépare la version la plus épurée : Salsiz et Bündnerfleisch, persil et ciboulette. L'Engadine enrichit l'appareil de lard fumé et de crème épaisse. Le Münstertal mise tout sur le persil et la menthe fraîche, avec un Salsiz seul sans Bündnerfleisch. Ces variantes ne sont pas des dérives : elles sont des dialectes du même plat. Le Dictionnaire rhétoroman grischun — le DRG, Dicziunari Rumantsch Grischun — les documente toutes avec la même rigueur qu'il documente les mots.

La feuille de bette est intouchable. Pas d'épinards : trop fragiles, ils se déchirent à la cuisson et ne tiennent pas le paquet. La feuille doit mesurer entre douze et quinze centimètres pour envelopper correctement. Un capun qui s'ouvre dans le Brüatla est un capun raté — dans les familles de la Surselva, c'est le genre de détail qui se transmet de mère en fille avec la même gravité qu'une recette de baptême.