Carangue farcie aux herbes et coco(samaki wa kujaza)

Préparation — Préparer la cavité du poisson — Rincer abondamment la carangue sous eau froide, vérifier que l'intérieur est impeccablement propre — retirer les derniers résidus de sang noir le long de l'arête dorsale avec le dos d'une cuillère ou les ongles. Les branchies doivent avoir été retirées par le mareyeur : si ce n'est pas le cas, les arracher à la main (elles donnent une amertume prononcée). Sécher l'intérieur et l'extérieur soigneusement. Pratiquer 4 à 5 incisions en diagonale sur chaque flanc, profondes jusqu'à l'arête centrale — ces incisions permettent à la chaleur de pénétrer et aux épices extérieures de parfumer la chair.

Préparation — Préparer la farce herbes-coco — Mélanger dans un bol la noix de coco râpée fraîche, les tomates concassées, la ciboulette ciselée, l'ail haché et le piment. Saler légèrement. La farce doit être humide grâce au jus de tomate et à la noix de coco fraîche — si elle semble trop sèche, ajouter une cuillère à soupe d'eau. La noix de coco fraîche est essentielle : elle reste juteuse pendant la cuisson, relâche progressivement sa crème et hydrate la cavité de l'intérieur, là où la noix de coco déshydratée absorberait les jus et rendrait la farce sèche et granuleuse.

Préparation — Farcir et ficeler le poisson — Introduire la farce dans la cavité abdominale avec une cuillère, en tassant modérément mais sans forcer — la cavité doit être remplie aux trois quarts, pas débordante. Fermer le ventre avec 3 à 4 tours de ficelle de cuisine nouée au niveau de l'ouverture pour que la farce ne s'échappe pas au retournement. Piler au mortier le curcuma frais, l'ail et l'oignon restants avec un filet d'huile, et enduire généreusement l'extérieur du poisson de cette pâte de massalé — elle pénètrera dans les incisions pendant la cuisson.

Préchauffage — Préchauffer le four et préparer le plat — Préchauffer le four à 200 °C. Huiler un grand plat à four et disposer quelques rondelles de tomates et d'oignons au fond — elles empêchent le poisson de coller et créent un lit de légumes qui se caramélisent pendant la cuisson pour former une sauce naturelle. Ces légumes de base sont aussi un révélateur de l'état de la chaleur : dès qu'ils commencent à grésiller à l'enfournement, la température est bonne.

Cuisson — Rôtir à 200 °C en arrosant — Poser la carangue farcie sur le lit de légumes, huiler légèrement le dessus, et enfourner à 200 °C en position haute du four. Cuire 40 à 45 minutes pour un poisson d'environ 1,2 kg — la règle de base est 15 minutes par 300 g de poisson entier. À mi-cuisson (20 minutes), ouvrir le four et arroser le poisson avec les jus accumulés dans le plat. La peau doit commencer à buller sur les bords des incisions : c'est le signe que la graisse du poisson fond et caramélise avec le massalé. Si la peau dore trop vite, couvrir de papier aluminium.

Vérification — Tester la cuisson de la farce et du poisson — Piquer une brochette en bois dans la partie la plus épaisse du dos, au-dessus de la farce : elle doit ressortir chaude au toucher (test du poignet). La chair doit se séparer en feuillets nacrés sous la pression d'une fourchette au niveau des incisions. Vérifier aussi la farce en enfonçant la brochette depuis l'intérieur par l'ouverture du ventre : la noix de coco doit être cuite (texture plus molle, légèrement translucide), pas crue. Prolonger 5 minutes si nécessaire.

Service — Enlever la ficelle et dresser entier — Sortir le plat du four, retirer les ficelles de cuisine avec des ciseaux ou un couteau. Presser un citron vert sur toute la surface et laisser reposer 3 minutes à couvert avant de servir — ce repos permet aux jus de se redistribuer dans la chair. Servir entier dans le plat, à table, et partager en prélevant des portions à la fourchette — chair et farce ensemble dans chaque assiette.