Carbonada Chilena

Coupez la viande, les pommes de terre, le zapallo, les carottes et le poivron en dés réguliers d'un centimètre de côté, sans exception. Cette brunoise n'est pas une coquetterie : elle EST la définition de la carbonada, et c'est ce qui la sépare de la cazuela, où un gros morceau à l'os côtoie des légumes entiers. Des dés inégaux condamnent le plat, car le zapallo se défera en purée pendant que la carotte restera crue au cœur.

Le pourquoiDes morceaux de section identique atteignent leur point de cuisson au même moment, ce qui évite d'avoir à surcuire les uns pour attendrir les autres.

Faites chauffer l'huile dans une marmite à fond épais et faites-y fondre l'oignon avec l'ail et le poivron jusqu'à transparence, sans coloration brune. Montez alors le feu et ajoutez les dés de viande, en les étalant en une seule couche pour qu'ils saisissent au lieu de bouillir dans leur jus. Remuez peu, laissez chaque face prendre une croûte dorée, puis baissez le feu : cette réaction de surface fournira l'essentiel du goût de fond du bouillon.

Le pourquoiLa réaction de Maillard entre acides aminés et sucres réducteurs, au-delà de cent quarante degrés, engendre les composés bruns et aromatiques qui structurent le bouillon.

Retirez la marmite du feu et attendez une dizaine de secondes que la température retombe. Incorporez alors l'ají de color, le cumin et l'origan frotté entre les paumes, en remuant vivement pour enrober la viande et déglacer le fond brun. C'est la règle intangible du color chileno, répétée dans toute la cuisine mijotée du pays : le paprika jeté dans une graisse brûlante brûle en quelques secondes et communique une amertume que rien ne rattrape.

Le pourquoiLes caroténoïdes du paprika sont liposolubles et colorent la graisse, mais les sucres qui les accompagnent caramélisent puis carbonisent dès cent quarante degrés.

Versez l'eau bouillante ou le bouillon de bœuf sur la viande, ajoutez le laurier et portez à petit frémissement. Laissez cuire vingt-cinq minutes à couvert, le temps que la viande commence à s'attendrir et que le bouillon prenne le goût du sofrito. Écumez si nécessaire et salez à mi-parcours seulement, en gardant à l'esprit que le riz à venir absorbera une partie du sel comme il absorbera une partie du liquide.

Le pourquoiUn frémissement autour de quatre-vingt-dix degrés convertit lentement le collagène en gélatine sans provoquer la contraction violente des fibres musculaires.

Jetez d'abord les carottes et le zapallo, qui demandent le plus de temps, et laissez reprendre le frémissement pendant cinq minutes. Ajoutez ensuite les pommes de terre et les haricots verts, puis poursuivez la cuisson à découvert pour laisser le bouillon se concentrer un peu. Le zapallo doit se déliter très légèrement sur les bords : c'est lui qui apporte au bouillon sa douceur et sa couleur d'or, et il ne faut donc surtout pas le sortir intact.

Le pourquoiLes pectines de la courge se solubilisent à la cuisson et épaississent le liquide, tandis que ses caroténoïdes migrent dans la graisse et renforcent la couleur.

Versez le riz en pluie dans le bouillon frémissant et remuez une fois pour qu'il ne s'agglutine pas au fond. Comptez douze à quinze minutes selon la variété, en surveillant de près : le riz absorbe très vite et transforme une carbonada caldosa en carbonada seca en quelques minutes. Ajoutez le maïs et les petits pois dans les cinq dernières minutes, et rectifiez le liquide à l'eau bouillante si le plat serre trop.

Le pourquoiL'amidon du riz gélatinise en absorbant jusqu'à trois fois son volume d'eau, et il continue de le faire hors du feu tant que le plat reste chaud.

Coupez le feu et laissez retomber une minute. Délayez le jaune d'œuf dans une petite louche de bouillon tiède prélevée dans la marmite, puis reversez le mélange en filet en remuant sans arrêt, exactement comme le note Mariana Bravo Walker dans sa Cocina Popular. Versez ensuite le blanc en filet fin sur le bouillon encore chaud pour qu'il floconne, puis jetez le persil et la coriandre ciselés hors du feu.

Le pourquoiLes protéines du jaune coagulent entre soixante-cinq et soixante-dix degrés et émulsionnent la graisse en suspension, ce qui donne au bouillon un velouté sans crème.

Servez sans attendre dans des assiettes creuses très chaudes, en veillant à répartir équitablement viande, zapallo et maïs. La carbonada ne supporte pas l'attente : le riz continue d'absorber et une marmite laissée vingt minutes sur le coin du feu devient un bloc. Posez sur la table une marraqueta ou un pan amasado, un pebre de coriandre pour ceux qui aiment relever, et gardez à l'esprit qu'un reste se rattrape en carbonada seca le lendemain, jamais en carbonada caldosa.

Le pourquoiL'amidon du riz et de la pomme de terre continue de fixer l'eau libre tant que la température reste au-dessus de soixante degrés, ce qui épaissit le plat en continu.