Cari Coco

Dans une poêle sèche à feu moyen, torréfier les graines de coriandre et cumin 1-2 min en remuant — elles deviennent odorantes et légèrement dorées. Retirer du feu. Ajouter clous de girofle, cardamome, poivre noir. Laisser tiédir 5 min. Moudre le tout au moulin à épices ou au mortier-pilon jusqu'à poudre fine. Ajouter le curcuma. Réserver dans un bol — c'est votre massalé seychellois maison.

Si coco frais râpé : verser le coco râpé dans une étamine, presser fermement pour extraire le PREMIER lait épais (« premye lèt koko ») — réserver dans un bol. Remettre le coco pressé dans un saladier, verser 200 ml d'eau tiède, malaxer 2 min, presser à nouveau à l'étamine pour le DEUXIÈME lait léger — réserver séparément. Si lait en boîte : secouer la boîte, prélever 4 c.à.s. de la partie crémeuse du dessus pour le « premier lait » de finition, le reste pour le mijotage.

Rincer le poisson en darnes (ou le poulet en morceaux), éponger. Dans un saladier, frotter avec 1 c.à.c. de sel, le jus du citron vert, 1 c.à.c. du massalé préparé, et la moitié de l'ail-gingembre pilé. Couvrir, laisser au frais 20 min. Pendant ce temps, émincer les oignons, piler le reste ail-gingembre-sel au mortier, fendre le piment, ciseler le thym.

Dans une cocotte en fonte (ou kari créole), chauffer l'huile à feu moyen. Verser les oignons émincés, cuire 8-10 min en remuant — couleur brun doré, pas noire. Ajouter ail-gingembre pilé, remuer 30 sec. Ajouter ensuite le RESTE du massalé maison (2-3 c.à.s.), feuilles de cari, thym, piment fendu. Remuer 1 min dans le gras chaud — l'odeur explose, c'est le moment de la cuisine créole seychelloise.

Verser le DEUXIÈME lait de coco (léger) dans la cocotte. Mélanger doucement avec la base aromatique. Porter à frémissement DOUX — surtout pas d'ébullition franche. Pour la version poisson : déposer les darnes en une seule couche, marinade comprise. Pour la version poulet : ajouter les morceaux peau vers le bas. Couvrir à demi (PAS complètement, la sauce doit légèrement réduire). Mijoter 12-15 min pour le poisson, 25-30 min pour le poulet, en arrosant à la louche sans remuer brutalement.

5 min avant la fin de cuisson, ajouter les rondelles de bilimbi frais (ou la pulpe de tamarin diluée si hors archipel). Mélanger doucement. Goûter la sauce, rectifier le sel. Juste avant le service, retirer du feu, verser le PREMIER lait de coco épais (cru), mélanger délicatement — la sauce devient veloutée-crémeuse. Ne JAMAIS faire bouillir après l'ajout du premier lait.

Dans un grand plat de service en porcelaine bleue (« bol kreol ») ou des assiettes creuses individuelles. Au centre, dôme de riz blanc fumant. À côté, 1-2 darnes de poisson ou 2 morceaux de poulet nappés généreusement de sauce coco. Disposer le chatini coco-coriandre et les achards de papaye verte en condiments séparés. Garnir d'un quartier de citron vert et de quelques feuilles de coriandre fraîche.

riz éponge à la sauce — Le geste créole seychellois : prélever une cuillère de riz, l'écraser dans la sauce coco pour qu'elle s'imprègne (« mouy »), ajouter un morceau de poisson ou de poulet effilé, une cuillère de chatini, un peu d'achard. Alterner les bouchées : grasse (la sauce coco), acide (le bilimbi), fraîche (le chatini coco-coriandre), épicée (le piment). C'est ce quatuor qui fait l'équilibre du cari coco seychellois.