Carimañolas

Peler la yuca en retirant la peau épaisse (couche brune + couche blanche interne) et les fibres centrales. Couper en morceaux de 5-6 cm. Cuire dans une grande casserole d'eau salée bouillante 20-25 minutes — la yuca est prête quand elle se défait facilement à la fourchette et qu'aucune résistance ne subsiste au centre. Égoutter immédiatement et laisser reposer à l'air libre 5 minutes pour évaporer l'excès d'humidité — cette étape est critique. La yuca trop humide fera des carimañolas qui éclatent.

Retirer les fibres centrales de la yuca cuite (filaments blancs ou jaunes qui courent sur la longueur des morceaux). Écraser la yuca encore chaude au pilon ou au presse-purée — ne JAMAIS utiliser un mixeur (incorpore de l'air et rend la masa élastique et impossible à travailler). Incorporer le sel et quelques gouttes d'huile en massant à la main jusqu'à obtenir une masa homogène, non collante, qui se tient en boule sans se fissurer. Si la masa colle aux mains, ajouter une pincée de farine de yuca. Si elle se fissure, la masa est trop froide — chauffer 30 secondes au micro-ondes.

Dans une poêle, chauffer l'huile à feu moyen. Faire revenir l'oignon haché 3 minutes jusqu'à translucide. Ajouter l'ail écrasé, l'ají dulce coupé fin et le tomate concassé. Sofrito 5 minutes en remuant jusqu'à ce que le tomate soit fondu et le mélange sec. Ajouter le bœuf haché, assaisonner avec sel, poivre et cumin. Cuire 8-10 minutes en remuant et en émiettant la viande — le relleno doit être SEC, sans liquide. Un relleno humide traversera la masa à la friture.

Prélever une boule de masa de la taille d'une orange (environ 80-90 g). Aplatir en disque de 12 cm entre les paumes légèrement huilées. Déposer 1-2 cuillères à soupe de relleno au centre. Refermer en pinçant les bords avec les doigts — prendre son temps, sceller parfaitement. Rouler en forme de ballon de football ou ovale selon tradition. Les carimañolas doivent être uniformes (sinon elles cuisent de façon inégale). Poser sur une planche farinée le temps de préparer les autres.

Chauffer l'huile à 175°C (un cube de mie de pain doit dorer en 40 secondes). Frire les carimañolas par lots de 3-4 maximum — surcharger fait chuter la température et rend le beignet gras. Frire 4-5 minutes en retournant doucement à mi-cuisson. La carimañola est prête quand elle est dorée acajou profond et sonne creux quand on tape. Sortir avec une écumoire, égoutter sur papier absorbant puis sur grille. Laisser reposer 5 minutes avant de servir — la croûte se raffermit en refroidissant.

Servir les carimañolas immédiatement, encore croustillantes. Accompagnement traditionnel : hogao (sofrito épais de tomate + cebolla de verdeo) en petite coupelle pour tremper, et une tasse de café tinto très fort. Ne jamais réfrigérer une carimañola déjà frite — la recongélation de la masa la rend caoutchouteuse. Les carimañolas crues (avant friture) se congèlent très bien 1 mois — frire directement congelées à 160°C, 8-10 min.