Cârnați de Pleșcoi

Préparation — Dessaler et préparer les boyaux — Rincez les boyaux fins de mouton à l'eau tiède, faites-les tremper une trentaine de minutes, puis passez un filet d'eau à l'intérieur pour vérifier l'absence de trous. Massez-les délicatement : un boyau de mouton, très fin, éclate s'il est trop tendu. Il doit devenir translucide et souple, prêt à donner l'enveloppe fine caractéristique de 15 à 17 cm. Un boyau percé se noue en amont du trou.

Le pourquoiL'IGP impose le boyau naturel de mouton, gage de finesse et de mâche.

Préparation — Parer et hacher au couteau — Parez le mouton et le bœuf, puis coupez-les au couteau en petits morceaux plutôt qu'au hachoir fin. La coupe à la lame préserve la texture à gros grain traditionnelle et empêche l'échauffement de la graisse. Visez des grains de trois à cinq millimètres bien distincts, pour une mâche rustique et non une pâte. Si vous n'avez qu'un hachoir, utilisez la grille large et une viande bien froide.

Le pourquoiLe gras de mouton trop chauffé « graisse » la farce et l'empêche de lier.

Préparation — Assaisonner et pétrir la farce — Mélangez les viandes avec le sel, le piment fort, le paprika, l'ail, le thym et le basilic, puis pétrissez énergiquement avec un peu d'eau glacée jusqu'à ce que la masse « prenne » et colle à la main. Le pétrissage extrait les protéines qui lient la farce : elle devient homogène, rouge profond et légèrement collante. Faites cuire une mini-boulette test pour vérifier sel et piquant. Trop sèche, ajoutez une ou deux cuillères d'eau glacée.

Le pourquoiL'IGP fait du piment le marqueur : les deux types de Pleșcoi sont « iute ».

Repos — Laisser mûrir la farce au froid — Filmez la farce et laissez-la reposer au réfrigérateur, idéalement une nuit, étalée à plat pour un refroidissement rapide. Les arômes d'ail, de piment et de thym diffusent, et le sel raffermit la liaison : la couleur devient plus vive, le parfum plus intense. Pressé par le temps, comptez au moins deux heures au très froid. Goûtez à nouveau une boulette test après repos, le piquant monte.

Le pourquoiLe sel et le froid soudent la liaison avant l'embossage.

Assemblage — Embosser et façonner en torsades — Garnissez les boyaux sans trop tasser, puis torsadez en tronçons « d'une longueur de paume », de 15 à 17 cm. Laissez du mou et tordez en alternant le sens : un boyau trop plein éclate au séchage et au fumage. Les saucisses doivent être régulières, fermes mais souples. Une bulle d'air se pique à l'épingle.

Le pourquoiLe cahier des charges spécifie la torsade et la longueur à la paume.

Repos — Presser une nuit — Disposez les saucisses à plat sous une planche légèrement lestée, au frais, et pressez du soir au matin. Le pressage chasse l'air, soude la farce et donne la section aplatie typique. Les saucisses se raffermissent et s'aplatissent légèrement, prêtes pour le séchage. Intercalez un linge propre pour absorber l'humidité de surface ; trop de poids écraserait le boyau.

Le pourquoiGeste hérité des bergers, décrit dans les recettes anciennes.

Séchage — Sécher au vent, à l'ombre — Suspendez les saucisses dans un lieu frais, aéré, ombragé et sans mouches, en les espaçant pour l'air. Le séchage concentre les arômes et prépare la prise de fumée : le boyau « tire » et sa surface devient mate. On cherche une légère perte d'eau avant le fumage. Si l'humidité ambiante est trop forte, prolongez ou ventilez.

Le pourquoiSéchage, sel et fumée sont les seuls conservateurs autorisés par l'IGP.

Fumage — Fumer lentement au hêtre — Fumez à froid ou tiède avec du hêtre, bois dur sans résine ; les producteurs certifiés montent jusqu'à environ 75 °C en fin de cycle. La fumée doit rester douce et régulière, jamais brutale : elle donne la couleur brun-rouge, l'arôme et la conservation. Visez une teinte acajou uniforme et un parfum boisé net. Si la couleur reste pâle, prolongez le fumage.

Le pourquoiL'IGP impose le fumage au bois dur sans résine ; le hêtre est la signature.

Finition — Griller au moment du service — Pour servir, poêlez ou grillez les saucisses fumées à feu moyen, en les retournant. La chaleur réchauffe la graisse de mouton et exalte le piment et la fumée : la peau se tend, grésille, et libère un parfum poivré. On cherche un cœur chaud et un extérieur laqué. Si elles dessèchent, terminez à couvert une minute. Servez avec mămăligă et oignon rouge cru.

Le pourquoiLa graisse de mouton fondue porte tout l'arôme de la saucisse.