Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Mexique · Norte
Boeuf vakero grillé sur mesquite, tradition rituelle hebdomadaire de Sonora
La carne asada sonorense est un RITUEL hebdomadaire (gĂ©nĂ©ralement le samedi soir) plus qu''un plat â Pati Jinich (patijinich.com), Pueblos MĂĄgicos MĂ©xico et Cd. ObregĂłn (obson.wordpress.com) la documentent comme institution sociale. La controverse rĂ©gionale tient sur 4 points : (1) charbon mesquite OBLIGATOIRE â le bois de mesquite (Prosopis velutina, endĂ©mique du dĂ©sert sonoran) donne la fumĂ©e signature ; le charbon binchotan ou kingsford donne un goĂ»t Ă©tranger. (2) ASSAISONNEMENT minimaliste : Muy Delish et Pati Jinich s''accordent â sel kosher + poivre, RIEN D''AUTRE ; toute marinade citrus/cumin/chili est considĂ©rĂ©e 'mexicain Tex-Mex non-Sonora'. (3) tortilla DE HARINA OBLIGATOIRE â Sonora est le SEUL Ătat mexicain Ă privilĂ©gier le blĂ© sur le maĂŻs, hĂ©ritage de l''introduction du blĂ© par les jĂ©suites en 1542 (Munsa Sonora), tortilla 30-50 cm de diamĂštre dite 'sobaquera'. (4) Coupe : la 'carne ranchera' (flap meat/bavette) ou diezmillo (chuck) ; jamais de filet. Le bĂ©tail vakero (race criolla introduite par jĂ©suites XVIe-XVIIe s.) reste rĂ©fĂ©rence â Sonora produit â 22% du boeuf d''exportation du Mexique.
BiĂšre norteña claire = canonique : Tecate, Tecate Light, PacĂfico (clin d''Ćil au port voisin), Indio. Vin rouge structurĂ© : Cabernet Sauvignon de Valle de Guadalupe (Baja California). Sans alcool : agua bandera (jamaica + lime + horchata) ou bonafont citron + sel.
RITUEL hebdomadaire de Sonora â la carne asada du samedi soir est l''Ă©quivalent norteño du barbecue amĂ©ricain. Toute la famille Ă©largie + amis se rĂ©unissent autour d''une parrilla, chacun apporte sa contribution. Restaurants de rĂ©fĂ©rence : Don Maximo (Hermosillo), Tacos Los Tijuana (Cd. ObregĂłn), Carnitas Cuernavaca (Magdalena de Kino).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Allumer le mesquite 40 min avant cuisson. ATTENDRE que les flammes soient totalement tombĂ©es et que toutes les braises soient COUVERTES de cendre grise (test : main au-dessus Ă 15 cm = on tient 3 sec max). Ătaler en couche de 5 cm.
Sortir la viande 30 min avant grillade pour qu''elle revienne Ă tempĂ©rature ambiante. Saler GĂNĂREUSEMENT au gros sel sur les deux faces JUSTE avant de poser sur la parrilla â pas avant.
Pendant que la viande tempÚre : faire revenir lardons dans casserole, ajouter oignon haché, ail, tomate concassée, frijoles bayos cuits + leur jus, mijoter 15 min. Saler.
Pendant que le grill atteint la T° : déposer tomates + serrano + oignon + ail (peau) directement sur la parrilla 8-10 min en retournant. Peau noircie. Mixer ou broyer au molcajete avec sel, ajouter coriandre, ajuster citron vert.
Poser la carne sur la parrilla brûlante (charbon couvert de cendre). UNE SEULE retournement à 4-5 min selon épaisseur. Total cuisson : 8-12 min selon épaisseur, viser medium-rare à medium. Saler à nouveau au retournement.
Pendant que la viande repose : poser oignons cambray entiers + chiles gĂŒeros + moitiĂ©s de citrons verts sur la parrilla. Cebollitas 6-8 min, dorĂ©es-charbonneuses ; chiles 3 min ; citrons faces coupĂ©es en bas 4 min.
Laisser reposer la carne sur planche 5 min sous papier alu. Trancher FINEMENT contre le grain en laniĂšres de 0.5 cm.
Réchauffer les tortillas de harina 30 sec par face directement sur la parrilla ou comal. Servir viande + tortillas + frijoles charros + salsa tatemada + guacamole + cebollitas + chiles + citrons grillés. Chacun monte ses tacos.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier Ă cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.