Caș de oaie

Préparation — Tempérer le lait — Versez le lait cru dans une grande marmite ou un ceaun et chauffez-le très doucement, en remuant à la cuillère en bois, jusqu'à 32-35 °C, la température du lait qui vient d'être trait, à peine tiède au doigt. À la stână, le lait sort déjà à cette température et on saute cette étape. Ne dépassez jamais trente-huit degrés, au-delà vous « brûlez » les ferments et le caillé devient caoutchouteux. Visez le bas de la fourchette si le cheag est puissant, le haut si la maison est fraîche.

Le pourquoiLa chymosine du cheag est la plus active vers 35 °C ; trop froid elle traîne, trop chaud elle se dénature.

Caillage — Ajouter le cheag — Hors du feu, diluez la présure dans un peu de lait tiède ou d'eau non chlorée, puis incorporez-la au lait en remuant en huit une trentaine de secondes pour bien la répartir. Arrêtez net de remuer : le lait doit désormais rester immobile. À la stână, avec un cheag animal frais et concentré, quelques millilitres suffisent ; en mai-juin le lait est plus riche et prend plus vite qu'en fin de saison.

Le pourquoiUne répartition homogène donne un caillé uniforme ; l'agitation résiduelle empêcherait la prise en gel.

Caillage — Laisser cailler — Couvrez et laissez reposer sans y toucher. Avec un cheag animal fort, la prise est visible en cinq à dix minutes ; avec une présure du commerce, comptez trente minutes à une heure. Gardez la marmite au chaud, le lait ne devant pas refroidir sous vingt-huit degrés. Le caillé est prêt quand il forme une masse gélifiée qui se décolle proprement de la paroi et laisse un lactosérum clair.

Le pourquoiUn caillé sous-pris s'effrite et rend trop d'eau ; sur-pris, il devient acide et ferme.

Découpe — Trancher le caillé — Avec un long couteau ou une écumoire, découpez le caillé en quadrillage, en cubes d'un à deux centimètres, verticalement puis horizontalement en inclinant la lame. Laissez reposer cinq minutes : les grains se raffermissent et exsudent le petit-lait. À la stână, le berger « casse » le caillé à la main jusqu'à former des grains, puis les rassemble d'un côté du chaudron en boule.

Le pourquoiLa découpe libère le lactosérum piégé et fixe la texture ; plus les grains sont fins, plus le caș s'égoutte.

Égouttage — Rassembler et égoutter en mousseline — Rassemblez doucement les grains en une masse, à la main ou à l'écumoire, et transférez-les dans une étamine posée sur une passoire. Nouez les coins et suspendez le baluchon au-dessus d'un récipient pour que le petit-lait s'écoule, en pressant délicatement de la main. Récupérez le zer : réchauffé, il donnera l'urdă.

Le pourquoiL'égouttage sépare la caséine coagulée du lactosérum et concentre le fromage.

Pressage — Presser et mettre en forme — Rabattez l'étamine, placez le baluchon dans une forme (panier, faisselle, ou planche inclinée) et posez un poids modéré, une assiette et environ un kilo. Laissez presser quatre à six heures à température ambiante fraîche, ou toute la nuit au frais. Le caș prend alors sa forme de galette et développe une fine croûte lisse. À la stână, on le presse à la main dans un moule en bois, sans poids lourd.

Le pourquoiLe pressage évacue le lactosérum résiduel et soude les grains en une pâte homogène et tranchable.

Finition — Démouler, consommer ou transformer — Le lendemain, démoulez. Le caș dulce est prêt, blanc crème, doux et légèrement acidulé, à manger tel quel avec de la mămăligă et de l'oignon dans les deux ou trois jours au frais. Pour le transformer : salez-le à 2-4 % et laissez-le fermenter pour un burduf, mettez-le en saumure pour une telemea, échaudez-le pour un caşcaval. Non salé, il se conserve peu : gardez-le réfrigéré à 2-4 °C en boîte hermétique.

Le pourquoiLe caș dulce n'est ni salé ni affiné : fromage frais à durée de vie courte, à manger vite ou à transformer.