Cașcaval pane

Préparation — Choisir et trancher le cașcaval — Sortez le cașcaval et coupez-le en tranches régulières d'environ un centimètre : l'épaisseur est un arbitrage, car trop fin le fromage fond avant que la croûte prenne et coule, trop épais il reste froid au cœur. Vous cherchez des dominos réguliers qui tiendront la double panure sans se briser, fermes et secs en surface ; si la tranche « transpire », épongez-la. Un fromage qui s'effrite est trop jeune : préférez un cașcaval mûr.

Le pourquoiUne tranche régulière chauffe uniformément et évite les points de rupture par où le fromage s'échappe.

Préparation — Préparer les trois bols de panure — Disposez une chaîne de panure : farine dans un bol, œufs battus et salés dans un deuxième, chapelure dans un troisième. L'ordre farine, œuf, chapelure n'est pas négociable : la farine sèche la surface et donne l'accroche, l'œuf colle, la chapelure croustille. Salez et poivrez plutôt l'œuf que le fromage déjà salé. Gardez une main « sèche » pour la farine et la chapelure, une main « humide » pour l'œuf.

Le pourquoiLa farine crée le pont d'adhérence entre le fromage lisse et l'œuf ; sans elle la panure glisse.

Préparation — Première panure — Passez chaque tranche dans la farine en tapotant l'excédent, puis dans l'œuf en l'enrobant entièrement, puis dans la chapelure en pressant doucement du plat de la main, arêtes comprises. Ce sont les bords qui lâchent en premier à la friture : insistez-y avec les doigts pour combler le moindre trou. La tranche doit ressortir uniformément beige, sans zone de fromage nu.

Le pourquoiUne couche complète, arêtes incluses, scelle le fromage dans une coque étanche.

Préparation — Double panure, le geste anti-coulure — Répétez : replongez la tranche déjà panée dans l'œuf, puis à nouveau dans la chapelure. Cette double panure est le secret que défendent le chef Nicolaie Tomescu et Gina Bradea — la coque devient assez épaisse pour contenir le fromage fondu sous pression. Certains intercalent une seconde couche de farine (farine, œuf, farine, œuf, chapelure). La tranche prend du volume et un aspect matelassé rassurant.

Le pourquoiDeux coques valent mieux qu'une : la pression du fromage bouillant se répartit sur plus d'épaisseur.

Repos — Refroidir au congélateur — Rangez les tranches panées sur une plaque et placez-les vingt à soixante minutes au congélateur, ou une nuit au réfrigérateur. Le froid retarde la fonte : quand la tranche plonge dans l'huile, la croûte a le temps de saisir et de durcir avant que le cœur ne se liquéfie. Les tranches doivent ressortir fermes et froides au toucher, presque rigides. Ne sautez pas cette étape : c'est elle qui fait la différence entre un pane net et une flaque.

Le pourquoiUn cœur froid fond plus lentement que la croûte ne colore : la coque prend l'avance.

Cuisson — Chauffer l'huile — Versez deux à trois centimètres d'huile dans une poêle profonde et montez à 170-190 °C, idéalement 180. L'huile doit être franchement chaude : un cube de pain doit y dorer en trente à quarante secondes, sinon la croûte s'imbibe et le fromage a le temps de couler. Un grésillement vif se fait entendre dès qu'une miette de chapelure y tombe. Ne surchargez jamais la poêle, l'huile refroidirait d'un coup.

Le pourquoiUne huile assez chaude fixe la croûte en quelques secondes et scelle le fromage à l'intérieur.

Cuisson — Frire — Déposez délicatement deux à trois tranches à la fois, sans surcharger. Laissez dorer une minute et demie à deux minutes par face sans y toucher, puis retournez à la pince, jamais à la fourchette qui percerait la coque. Vous visez un brun doré uniforme et une croûte légèrement gonflée, signe que le cœur est fondu. Le fromage doit à peine commencer à bomber la panure sans percer.

Le pourquoiRetourner à la pince préserve la coque étanche construite en quatre étapes.

Service — Égoutter et servir immédiatement — Débarquez sur du papier absorbant trente secondes pour ôter l'excès d'huile, puis servez immédiatement, brûlant : le cașcaval pane ne se rattrape pas froid, le cœur fige. Accompagnez de quartiers de citron, de sauce tartare ou de mujdei, et de frites avec une salade verte. À la coupe, le fromage doit filer, fondant sans se répandre. C'est un plat de dernière minute : on frit quand les convives sont déjà à table.

Le pourquoiChaud, le cœur est filant ; refroidi, il redevient caoutchouteux et la croûte ramollit.