Cassava Bread(pain de cassave)

Coupe la cassave en tronçons, fends la peau brune au couteau et retire-la, puis **enlève la couche fibreuse juste en dessous**. Écarte tout tronçon strié de bleu ou de gris. Traditionnellement, c'est la cassave **amère** qu'on utilise ici, reconnaissable à ses feuilles teintées de rouge selon Frank Christo ; hors de son contexte de traitement traditionnel, prends de la cassave douce, la seule vendue en Europe. La chair doit être blanche, ferme, sans veinure.

Râpe la cassave finement sur une grande râpe, **à deux mains**, comme le décrit Christo : elle sort molle et gorgée de jus. C'est long, c'est le passage physique de la recette, et il n'y a pas de raccourci propre — un robot chauffe la pulpe et la fait rosir. Ne goûte pas, ne laisse aucun enfant approcher du récipient : à ce stade, la pulpe et son jus sont toxiques.

Verse la pulpe dans un **matapi** — la vannerie cylindrique amérindienne, aussi appelée *couleve* — ou dans un torchon de coton solide. À Arima, on suspend le matapi et **on s'assoit sur un rondin passé dans sa boucle inférieure** : le poids du corps chasse le jus. Presse jusqu'à ce que la pulpe forme un gâteau compact qui ne rend plus rien. Le jus va reposer une nuit : l'eau rougeâtre du dessus se jette, le dépôt blanc du fond est l'**amidon qui sert à empeser le linge**.

Casse le gâteau compact, **frotte-le entre tes paumes** jusqu'à obtenir une semoule fine et sans grumeau, puis étale-la sur un linge propre et laisse-la sécher **au grand soleil au moins trois heures**, jusqu'à ce qu'elle soit totalement sèche au toucher. Passe-la ensuite au tamis carré — le **lébiché** des faiseuses d'Arima — et mélange le sel. Ce qui reste dans le tamis, plus gros, devient la **farine** de cassave qu'on parche à part.

Pose un **cercle de vingt-trois centimètres sans fond** sur la tôle — un *tawah* indien à Arima, une plaque en fonte ou une grande poêle plate chez toi — chauffée **à feu doux**. Verse une tasse de semoule dans le cercle, **étale en couche mince et régulière**, puis presse au dos d'une cuillère jusqu'à ce que la masse se soude. Christo décrit exactement ce geste, à l'aide d'un outil qui ressemble à une truelle. La galette doit faire l'épaisseur d'un cracker, pas d'une crêpe.

Retire le cercle et laisse cuire **cinq minutes à feu doux**, puis retourne d'un geste franc à l'aide de deux spatules larges et cuis **cinq minutes de l'autre côté**. À feu doux, insiste Padilla : une galette de cassave qui brunit est une galette ratée, on cherche un blanc cassé à peine doré. Elle se raffermit à vue d'œil et se décolle seule de la tôle quand elle est prête à être retournée.

Sors la galette, laisse-la refroidir, puis **étale-la au soleil sur une tôle galvanisée** — ou une plaque, ou une grille — jusqu'à ce qu'elle soit **dure et cassante comme un cracker**. Christo est formel : c'est le soleil, pas la tôle chaude, qui finit le travail. Ce séchage final est ce qui donne au pain de cassave sa texture et sa conservation ; il fait la différence entre une galette qui se garde des semaines et une qui moisit en trois jours.

Sers les galettes cassées en morceaux, avec de l'**avocat** ou du **poisson salé** — c'est l'accompagnement traditionnel que donne Padilla. Assume le côté fade : ce pain est un support, pas une vedette, et c'est comme ça qu'il a nourri l'île pendant des millénaires. À Trinidad, on l'achète auprès de la communauté amérindienne d'**Arima**, et la fête de **Santa Rosa du 23 août** est l'occasion publique de voir la préparation. Conserve dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité.