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Atlas Culinaire · Espagne · Andalousie
L'emblème pesca'ito de Cadiz — cubes d'aiguillat (cazón, requin local) MARINÉS 4 H dans VINAIGRE + AIL + ORIGAN + CUMIN + PIMENTÓN, panés à la farine et FRITS à 180 °C — texture juteuse, croûte craquante, servi en cornet de papier — institution gaditane.
Premier débat — cazón obligatoire : la "vraie" recette utilise CAZÓN (Galeorhinus galeus, aiguillat commun de l''Atlantique), pas autre poisson. Chair sans arêtes, tendre. Versions colin = approximation. Deuxième débat — vinaigre de Xérès : le marinade utilise VINAIGRE DE XÉRÈS (Jerez) DOP — saveur unique. Versions vinaigre blanc = pâle. Troisième débat — cumin ET pimentón : duo d''épices signature, distinct des pescaítos andalous classiques (juste farine et sel).
Manzanilla de Sanlúcar ou bière Cruzcampo ; non-alcoolisé : eau plate.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans grand bol, mélanger vinaigre de Xérès, eau, ail râpé, origan, cumin, pimentón, laurier, sel — pâte aromatique.
Couper cazón en CUBES de 3 CM. Plonger dans marinade, mélanger pour bien enrober. RÉFRIGÉRER 4 H minimum (idéal 6 H).
Sortir cazón de marinade, ÉGOUTTER bien. Sécher au papier absorbant — surface sèche pour panure.
Mélanger farine pois chiche + farine T55 dans assiette. Passer chaque cube DANS FARINE — couvrir uniformément. Tapoter pour enlever excès.
Chauffer huile d'olive à 180°C dans casserole profonde ou friteuse.
Plonger cubes par bains de 8-10 pcs (pas surcharger). Frire 3-4 MIN — DORÉS uniformément. Égoutter sur papier.
Disposer dans CORNETS PAPIER. Saler légèrement. Servir AUSSITÔT chauds avec quartier citron. Manzanilla. Tradition pesca'íto andalou.
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