Cazuela de Maní Chuquisaqueña

La veille, on met à tremper séparément le chuño et les pois chiches secs dans une eau froide abondante, chacun dans son propre récipient pour ne pas mélanger les temps de réhydratation. C'est un geste incontournable du dimanche sucrense, préparé souvent le samedi soir pour que la cazuela soit prête à mijoter dès le lendemain matin. Sans ce trempage, le chuño reste dur et amer et les pois chiches n'atteignent jamais la tendreté attendue en fin de cuisson.

Dans le fond de la marmite, on fait revenir l'oignon et l'ail émincés avec le piment vert, le persil et l'origan jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et parfumé. Cette base, simple mais essentielle, construit le socle aromatique sur lequel viendra s'appuyer toute la richesse de l'arachide plus tard dans la cuisson. Les cuisinières de Sucre insistent sur ce sofrito préparé avec patience, jamais à feu vif, pour ne pas brûler l'ail et amérir tout le plat.

Le cordero et les côtes de bœuf rejoignent le sofrito puis sont couverts des cinq litres d'eau ou de bouillon. On porte à ébullition puis on laisse mijoter à feu doux une bonne demi-heure, le temps que les viandes commencent à s'attendrir et que leurs sucs enrichissent le liquide de cuisson. C'est cette base de bouillon de viande qui portera ensuite toute la saveur de l'arachide, sans elle la cazuela resterait fade malgré la richesse du maní.

Le chuño et les pois chiches égouttés rejoignent la marmite avec la carotte et le navet coupés en morceaux, pour un nouveau temps de cuisson d'un quart d'heure. Chaque ingrédient apporte sa propre texture, le chuño fondant, les pois chiches un peu fermes, la carotte et le navet croquants, contraste recherché dans le plat fini. On surveille la cuisson pour que rien ne se délite avant l'étape suivante.

Pendant ce temps, on grille l'arachide décortiquée et moulue à feu doux dans une poêle sèche, en remuant sans interruption pendant un quart d'heure, jusqu'à ce qu'elle dégage une odeur torréfiée caractéristique. C'est cette étape que les cuisinières de Sucre considèrent comme la plus délicate de toute la recette, un maní sauté trop vite ou à feu trop vif devient amer et graineux au lieu de rond et onctueux. On l'incorpore ensuite délayé dans un peu de bouillon chaud avant de le verser dans la marmite.

Le curcuma ou palillo est ajouté à ce moment pour colorer le bouillon d'une teinte dorée reconnaissable entre toutes à Sucre, suivi du riz et des pommes de terre imilla coupées en quartiers. Le maní grillé et délayé rejoint la marmite en dernier, épaississant progressivement le bouillon jusqu'à obtenir la consistance grumeleuse, jamais lisse, qui caractérise la cazuela face à la sopa de maní mixée. On laisse mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.

On laisse la cazuela mijoter encore une vingtaine de minutes à feu doux, le temps que les pommes de terre deviennent parfaitement tendres et que toutes les saveurs, viande, maní, épices, se lient en un ensemble homogène malgré la texture volontairement grumeleuse. On rectifie l'assaisonnement en sel à ce stade, une fois que le goût du bouillon s'est pleinement révélé après cette longue cuisson.

La cazuela se sert bien chaude dans de grands bols, garnie de persil frais ciselé et traditionnellement accompagnée de pommes de terre frites en petits dés qui apportent un contraste croquant face au fondant du ragoût. C'est ainsi qu'elle trône sur la table dominicale des familles de Sucre, souvent servie en plat unique et généreux qui referme le repas de midi.