Cecina de Yecapixtla

Étendre la feuille de bœuf tranchée fin sur une planche. Saler généreusement et uniformément les deux faces avec le sel fin. C'est ce salage qui définit la cecina : il assaisonne et amorce la conservation par déshydratation.

Laisser la viande salée à plat sur la planche de bois une trentaine de minutes, le temps que le sel pénètre et que la surface ressuie. Traditionnellement, dans les ateliers de Yecapixtla, la viande est exposée au soleil de 30 minutes à 2 heures sur des lits de tablas. À la maison, un ressuyage à l'air libre frais suffit.

Suspendre brièvement la viande dans un espace propre et frais, puis l'enduire d'une fine couche de saindoux pour l'assouplir. Plier et réfrigérer si on ne la cuit pas immédiatement. C'est la version domestique du procédé d'atelier où la cecina est pliée et pendue sur des tubes pour refroidir.

Chauffer fort un comal ou une plancha en fonte. Y griller les cebollitas de cambray entières et les nopales jusqu'à coloration et tendreté. Réserver au chaud. Ces accompagnements grillés sont indissociables de l'assiette de cecina morelense.

Déposer la feuille de cecina sur le comal brûlant. Elle cuit en quelques secondes par face : dès qu'elle change de couleur et que les bords frisent, la retourner. La cecina étant déjà salée et fine, elle ne doit jamais sécher à la cuisson.

Pendant que la cecina repose, presser et cuire les tortillas de maïs au comal, en les retournant deux fois pour qu'elles gonflent. Les garder au chaud dans un linge. Les tortillas faites main sont le support obligé du taco de cecina.

Couper la cecina en lanières et disposer au centre. Entourer de crema, queso fresco, avocat tranché, frijoles, cebollitas et nopales grillés, salsa et quartiers de lime. Chacun construit son taco à table : c'est le rituel convivial de Yecapixtla.