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Atlas Culinaire · Mexique · Oaxaca
Fine tranche de porc lustrée de chile guajillo, grillée au charbon au marché de Tlacolula
Le point tranché par Larousse Cocina : à Oaxaca, « cecina » ne désigne PAS la même chose que dans le reste du Mexique. Ailleurs la cecina est une viande de bœuf très fine séchée et salée ; à Oaxaca la cecina est de porc et « enchilada », c'est-à-dire enduite d'adobo au chile guajillo. La viande de bœuf séchée-salée oaxaqueña porte un autre nom, le tasajo (confirmé par Recetas Nestlé). Confondre cecina (porc, chile) et tasajo (bœuf, sel) au marché de Tlacolula est l'erreur classique du visiteur. Par ailleurs Revista Quixe rappelle que c'est un plat POST-hispanique : les épices de l'adobo (clou, cannelle, cumin) sont arrivées avec la conquête, ce qui exclut toute prétention « préhispanique ».
Mezcal joven d'agave espadín, ou bière claire. Sans alcool : agua de jamaica (hibiscus) glacée, dont l'acidité répond au gras grillé.
À Tlacolula de Matamoros, le dimanche, le rituel est immuable : on choisit sa cecina crue chez le boucher, on la confie aux femmes du 'humo' (la fumée) qui la grillent au charbon devant vous, et on s'attable avec cebollitas, avocat et tortillas. C'est moins une recette qu'un service collectif au cœur du plus grand marché indigène d'Amérique.
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Ouvrir les guajillos (et anchos), retirer pédoncules et graines, les faire griller à sec quelques secondes sur le comal sans les brûler. Les faire tremper dans de l'eau chaude 15-20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient souples. Réserver un peu de l'eau de trempage.
Mixer les chiles égouttés avec l'ail, le poivre, le clou, la cannelle, l'origan, le cumin, le vinaigre et le sel, en ajoutant un filet d'eau de trempage. On cherche une pâte lisse et nappante qui s'étale, pas une sauce liquide. Goûter et ajuster le sel et l'acidité.
Étaler les feuilles de porc et les badigeonner d'adobo sur les deux faces, en couche fine et homogène. Empiler les feuilles enduites. Laisser mariner au frais : 1 h minimum, idéalement 3-4 h, pour que le chile pénètre.
Pour s'approcher de la cecina de marché, étendre les feuilles marinées sur une grille au frais et au sec 30-60 min pour qu'elles ressuyent en surface. Ce léger oreado concentre les saveurs et donne la texture caractéristique. On peut sauter cette étape pour une version express.
Allumer un feu de charbon de bois et attendre la braise grise et stable, chaleur vive. C'est la cuisson au charbon qui définit le plat ('se asa al carbón', Larousse). À défaut, une plancha en fonte très chaude convient.
Saisir les feuilles de porc 1 à 2 minutes par face : elles sont fines et cuisent vite. On veut des bords légèrement caramélisés et marqués par la grille, sans dessécher. Griller les cebollitas jusqu'à tendreté dorée.
Dresser la cecina avec les cebollitas grillées, des tranches d'avocat, des radis, des quartiers de citron et des tortillas chaudes. Chacun se monte des tacos. Servir aussi sur une tlayuda pour la version street-food de Tlacolula.
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