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Ceebu Guinar
Quand le poulet prend la place du thiof : le ceebu guinar transpose la technique du thiéboudienne à la volaille, livrant un riz rouge fondant aux arômes de nokoss et de pâte de tomate.
Le ceebu guinar occupe une place paradoxale dans la hiérarchie culinaire sénégalaise. Pour les puristes du thiéboudienne côtier, le poulet est une substitution 'terrestre' — une version de l'arrière-pays pour ceux qui n'ont pas accès à la mer. Mais la sociologue Fatou Mbaye (Université Cheikh Anta Diop, 2019) a documenté que le ceebu guinar est profondément ancré dans les menus de mariage et de baptême dans les régions de l'intérieur (Sine Saloum, Casamance forestière, Tambacounda), où la volaille abonde et le poisson de mer est rare et cher. Le débat autour du ceebu guinar touche à l'identité culinaire nationale : faut-il le considérer comme 'variante dégradée' ou comme expression légitime d'une cuisine de l'intérieur des terres ? Dans le contexte de l'inscription UNESCO 2021 du ceebu jën, des chercheurs de l'IFAN (Institut Fondamental d'Afrique Noire) militent pour que les variantes terrestres soient reconnues comme pratiques distinctes à part entière.
Bissap rouge glacé ou jus de gingembre (nyamakou) — l'acidité de l'hibiscus tranche le gras du poulet et rafraîchit les notes de tomate confite.
8/10 — présent à tous les événements familiaux (mariages, baptêmes, retours de Mecque) dans les régions de l'intérieur du Sénégal ; en compétition avec le yassa poulet dans les cérémonies des villes.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer le nokoss et mariner le poulet
Piler au mortier ail, persil, piment et ciboulette jusqu'à obtenir une pâte homogène. Inciser chaque morceau de poulet et frotter généreusement de nokoss, sel et poivre. Laisser reposer au moins 15 minutes — idéalement 1 heure au réfrigérateur pour que les arômes pénètrent la chair.
Dorer le poulet
Chauffer l'huile d'arachides dans une grande marmite à fond épais. Faire dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces à feu vif (5-6 min par côté), jusqu'à coloration brun doré. Réserver. Cette coloration caramélise les sucs et donne de la profondeur à la sauce.
Construire la sauce tomate
'tuer la tomate' — Dans la même huile, faire revenir l'oignon émincé jusqu'à coloration dorée. Ajouter la pâte de tomate, remuer sans cesse sur feu vif pendant 5 minutes jusqu'à ce que l'huile remonte en surface (waal — la technique sénégalaise de 'tuer la tomate'). Ajouter les tomates fraîches en dés, le celeri, la pâte d'arachides si utilisée, sel et piment. Laisser mijoter 10 minutes.
Cuire le poulet et les légumes dans la sauce
Remettre le poulet dans la sauce, couvrir et laisser mijoter 15 minutes. Ajouter 1 litre d'eau chaude, les carottes, le chou, les aubergines. Laisser cuire 15-20 minutes à feu moyen jusqu'à ce que les légumes soient al dente et que le poulet soit presque cuit. Retirer poulet et légumes, réserver dans un plat. Mesurer le bouillon restant.
Cuire le riz brisé dans le bouillon
Mesurer environ 900 ml de bouillon (ratio 1,5:1 avec le riz). Porter à ébullition, verser le riz brisé, remuer une fois. Laisser cuire à découvert sur feu moyen jusqu'à ce que le bouillon affleure le niveau du riz, puis couvrir hermétiquement et baisser au minimum.
Finir à la vapeur
le xoon — Disposer les morceaux de poulet et les légumes sur le riz, couvrir et cuire 20 minutes à feu très doux sans soulever le couvercle. Le fond légèrement caramélisé (xoon) est traditionnellement la part des convives d'honneur — pour l'obtenir, maintenir à feu doux 3 minutes de plus en fin de cuisson.
Dresser le ceebu guinar
Retourner le riz sur un grand plat de service. Disposer les morceaux de poulet dorés au centre, couronner des légumes colorés. Servir avec de la sauce supplémentaire en saucière. Le ceebu guinar se mange à la main (main droite) ou à la cuillère, sur un plat commun selon la tradition sénégalaise.
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Sources
- ★★★☆☆Dakaractu — article cuisine sénégalaise, variantes du ceebu selon les régions
- ★★★☆☆Afrik-Cuisine — recette native, ceebu guinar, mariage et cérémonies
- ★★★★☆Sénégalaisement — site natif sénégalais, thiéboudienne bu weex et bu dëkk, tradition lébou
- ★★★★★UNESCO Patrimoine Culturel Immatériel — inscription Ceebu Jën 2021, variantes bu weex et bu dëkk
- ★★★★★Pierre Thiam — Yolélé! Recipes from the Heart of Senegal (2021), ceebu jen famille complète
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