Ceebu Yapp

Chauffer l'huile d'arachide dans une grande marmite à feu fort. Saisir les morceaux de viande par lots — chaque face 3-4 minutes jusqu'à brun-doré. Retirer la viande. Dans la même marmite (ne pas rincer — les sucs de cuisson restent dans l'huile), faire revenir l'oignon émincé 5 minutes. Ajouter l'ail pilé, les tomates fraîches si utilisées, puis le concentré. Mélanger et cuire le concentré 7-10 minutes à feu moyen-fort en remuant constamment — jusqu'à ce que l'huile d'arachide remonte en surface et que le concentré change de couleur (de rouge vif à rouge-brun). Signal : huile d'arachide rouge qui remonte.

Remettre la viande dans la marmite avec la base tomato. Ajouter 2 litres d'eau froide. Porter à ébullition. Ajouter la cassave/manioc (la plus longue à cuire), l'oignon entier, le piment entier et sel. Mijoter 30 minutes à couvert. Ajouter les carottes et les aubergines. Mijoter encore 20 minutes. Ajouter le chou blanc les 10 dernières minutes (trop mou sinon). La viande doit être presque cuite mais encore légèrement ferme. Retirer la viande et les légumes — réserver dans un plat. CONSERVER le bouillon — mesurer 1500ml environ (ajouter de l'eau si insuffisant).

Porter le bouillon filtré (1500ml) à frémissement fort dans la marmite. Vérifier l'assaisonnement en sel. Verser le riz rincé en pluie sur le bouillon frémissant. NE PAS REMUER — lisser uniquement la surface. Couvrir. Cuire 5 min à feu fort, puis réduire à feu très doux. Cuire 30-35 minutes sans ouvrir. À 30 min, vérifier brièvement : bouillon absorbé, surface du riz mate et sèche, légère vapeur. Si encore liquide — refermer 10 minutes. Technique wolof distinctive : à mi-cuisson (15 min), certaines cuisinières passent le riz mi-cuit dans un couscoussier 10 min pour une finition "légère" puis remettent dans la marmite 10 min — étape optionnelle mais authentique.

Remettre les morceaux de viande et les légumes sur le riz dans la marmite. Fermer le couvercle et chauffer 5 minutes à feu doux — juste pour réchauffer la viande par la vapeur du riz. Pour le service gambien traditionnel — retourner la marmite sur un grand plat circulaire (le dôme de riz sur le fond, les légumes et la viande répartis sur les côtés). La "couche d'or" (riz légèrement caramélisé au fond de la marmite — l'acarré) est décollée et posée au centre du plat comme pièce d'honneur. Servir avec de la Salade gambienne (oignons + tomates + piment + citron) ou du Dibi sauce (moutarde + piment — version wolof).