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Atlas Culinaire · Malaisie · Asie
Le dessert glacé hawker — vermicelles verts de pandan pressés dans l'eau glacée, montagne de glace pilée, lait de coco salé et sirop boisé de gula melaka. Rafraîchissement tropical des étals de Melaka et Penang.
L'origine du cendol est disputée entre l'Indonésie, la Malaisie et Singapour. L'historien William Wongso, relayé par Seasia.co, soutient que le cendol descend du dawet javanais documenté dans le Serat Centhini, et Wikipedia cite un manuscrit javanais encore plus ancien (Kakawin Kresnayana, XIIe s.) ainsi qu'un dictionnaire makassar-néerlandais de 1859 décrivant le « tjêndoló ». Position dominante : le cendol/dawet est d'origine indonésienne (Java), mais sa forme glacée moderne s'est développée dans les ports coloniaux malais (Melaka, Penang) grâce à la glace commerciale. Un débat malaisien oppose le « Penang chendul » (haricots rouges) au « cendol Melaka » (gula melaka généreux). Ligne tranchée : on documente la forme glacée malaisienne en créditant l'origine indonésienne et en exigeant le vrai gula melaka. URL adossée : https://en.wikipedia.org/wiki/Cendol
Se mange glacé, à la cuillère. Rafraîchissement de marché par temps chaud.
Dessert glacé hawker iconique de Malaisie, vedette des étals de Melaka (Jonker Street) et de Penang (chendul de rue). Rafraîchissement de marché par climat tropical, consommé toute l'année, avec des files devant les vendeurs historiques.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mixez les feuilles de pandan avec un peu d'eau, puis filtrez pour obtenir un jus vert parfumé. Ce jus colore et aromatise naturellement les vermicelles, sans colorant artificiel. C'est la signature du cendol authentique.
Mélangez farines, jus de pandan, eau et sel, puis cuisez à feu moyen en remuant sans cesse jusqu'à un gel épais, translucide et brillant. La pâte doit napper la cuillère lourdement avant le pressage. Une cuisson insuffisante donne des vers cassants.
Versez la pâte chaude dans une passoire à gros trous (ou presse à cendol) tenue au-dessus d'un grand bol d'eau glacée. Pressez : les filaments tombent dans l'eau froide et se figent en vermicelles. Égouttez et réservez dans l'eau froide.
Chauffez le gula melaka concassé avec l'eau et la feuille de pandan jusqu'à dissolution complète, en un sirop épais et foncé. Filtrez pour retirer les impuretés. Le goût boisé du vrai gula melaka est non négociable.
Diluez le lait de coco avec un peu d'eau et une pincée de sel pour obtenir une base crémeuse mais fluide. La pointe de sel rehausse le contraste avec le sirop sucré. Gardez bien frais.
Déposez une portion de vermicelles au fond du bol, recouvrez d'une généreuse montagne de glace pilée, nappez de lait de coco puis arrosez de sirop de gula melaka. Ajoutez les garnitures régionales. Servez immédiatement.
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