Cendol 珍多

Laver et couper grossièrement 12 feuilles de pandan fraîches en tronçons de 5 cm. Mixer au blender avec 200 ml d'eau froide pendant 2 minutes à puissance maximale jusqu'à obtenir une pâte vert vif. Filtrer à travers un torchon fin ou une mousseline en pressant vigoureusement pour extraire tout le jus vert — environ 150-160 ml de jus concentré. Jeter la pulpe fibreuse. Le jus doit être d'un vert profond et dégager un parfum herbacé-floral intense.

Dans une casserole à fond épais, mélanger au fouet la farine de riz (80 g), la fécule de tapioca (40 g), 1 c.à.s. de sucre et 1 pincée de sel. Incorporer progressivement 150 ml de jus de pandan froid tout en fouettant pour éviter les grumeaux — réserver les 10 ml restants. Porter à feu moyen en remuant constamment avec une spatule en silicone, en raclant le fond et les bords. La pâte va d'abord former des grumeaux translucides (2 min), puis s'épaissir progressivement. Continuer 3-4 minutes jusqu'à ce qu'elle se détache des parois et forme une masse homogène élastique et brillante qui 'tombe en ruban' de la spatule.

Préparer un grand bol d'eau glacée avec des glaçons. Verser la pâte chaude dans une presse à cendol (ou une passoire à gros trous de 3-4 mm de diamètre). Tenir la presse au-dessus du bain glacé à environ 15 cm de hauteur. Presser fermement avec le poussoir ou une spatule en silicone en effectuant des mouvements réguliers pour former des vermicelles de 3-4 cm de long qui tombent directement dans l'eau glacée. Ils se solidifient instantanément en 15-30 secondes et forment les vermicelles caractéristiques en forme de 'vers' (jendol en javanais). Laisser reposer 10 minutes dans le bain glacé pour que la texture se fixe complètement.

Briser ou râper le gula melaka en morceaux grossiers. Dans une petite casserole, combiner le gula melaka avec 120 ml d'eau, 2 feuilles de pandan nouées et 1 bâton de cannelle. Porter à feu doux-moyen en remuant régulièrement jusqu'à dissolution complète du sucre (5-6 min). Continuer la cuisson sans remuer 4-5 minutes supplémentaires jusqu'à obtenir un sirop légèrement épais qui nappe la cuillère. Filtrer à travers une passoire fine pour retirer les impuretés, les feuilles et la cannelle. Laisser refroidir à température ambiante puis réfrigérer.

Verser 400 ml de lait de coco entier (première pression) dans un bol. Ajouter 0,5 c.à.c. de sel et remuer jusqu'à dissolution. Le sel balance la douceur du sirop et exalte le parfum de noix de coco — c'est la technique Nyonya classique documentée dans 'A Straits Chinese Cookbook' (Marshall Cavendish, 2014, ISBN 9789814634168). Réfrigérer jusqu'au moment du service. Ne pas faire chauffer le lait de coco pour conserver la fraîcheur et la fluidité indispensables au service sur glace.

Si départ de haricots secs : faire tremper les haricots azuki 8 heures minimum, puis cuire 45-60 minutes à l'eau bouillante jusqu'à tendreté complète. Égoutter et mélanger chaud avec 2-3 c.à.s. de sucre brun et 1 pincée de sel, laisser absorber 10 minutes. Si utilisation de haricots en conserve : rincer abondamment, égoutter et assaisonner de même. Les haricots doivent rester entiers mais fondants — écrasés, ils nuisent à la texture finale du dessert.

Piler de la glace en blocs dans un sac plastique hermétique avec un maillet ou utiliser un blender à glace. La glace doit être très fine, presque neigeuse — la texture 'bao bing' (glace rasée) est caractéristique des desserts hawker singapouriens. Travailler rapidement et garder la glace au congélateur jusqu'au dernier moment. La glace grossière fond trop vite et dilue le lait de coco avant même d'être consommée.

Choisir un bol creux généreux (min 500 ml). Disposer une généreuse portion de glace pilée au fond et sur les côtés. Déposer 2-3 c.à.s. de vermicelles cendol égouttés sur la glace. Ajouter 1-2 c.à.s. de haricots rouges et quelques attap chee. Verser 80-100 ml de lait de coco froid tout autour — il doit former un lac crémeux au pied de la glace. Finir par 2-3 c.à.s. de sirop de gula melaka en filet au centre. Servir immédiatement sans remuer — le client mélange à table pour choisir son ratio sucré/crémeux.