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Atlas Culinaire · Mexique · Jalisco & Occidente
Ceviche de pez vela ou marlin haché menu façon viande, à la carotte : la version « sèche » de Colima sur tostada
Deux questions agitent le ceviche colimense. La première, l'espèce : la tradition côtière de Colima privilégie le pez vela (voilier) et le marlin, mais les sources documentent aussi sierra, dorado, corvina et cocinero — le marqueur régional n'est pas le poisson mais la coupe. La seconde, l'origine même du ceviche, contestée entre une racine péruvienne ancestrale et une lecture qui y voit une adaptation asiatique de la consommation de poisson cru au jus d'agrume sur le Pacifique central ; aucune source ne tranche définitivement. Ce qui est en revanche unanimement tranché, c'est la spécificité colimense : le poisson haché menu « comme de la viande », l'ajout de carotte râpée et la texture sèche servie sur tostada, trois traits que toutes les sources (mexicotravelclub, Maricruz Avalos, Nestlé) attribuent en propre à Colima.
Une tuba fraîche du littoral colimense, ou une agua de limón con chía, sans alcool, dans l'esprit côtier du plat.
Pilier des fondas du littoral colimense et plat de Cuaresma (Carême) ; se mange en tostada, debout, face à la mer.
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Hachez la chair de pez vela ou de marlin au couteau jusqu'à une texture très fine, proche de la viande hachée. C'est le geste fondateur du ceviche colimense, qui le sépare des versions en cubes. Retirez peau et arêtes avec soin.
Placez le poisson haché dans un grand saladier, salez et mélangez à mains propres. Laissez reposer 3 à 5 minutes pour que le sel ouvre la chair. Ajoutez ensuite le jus de citron petit à petit, en intégrant à chaque ajout pour éviter les paquets.
Laissez le poisson « cuire » dans le citron jusqu'à ce qu'il blanchisse et perde sa transparence. La durée dépend de la finesse du hachage : la chair fine cuit vite. Goûtez la texture régulièrement.
Râpez finement les carottes — la signature de Colima. Hachez l'oignon, taillez la tomate en petits dés et émincez les chiles et la coriandre. Tout doit être fin pour s'harmoniser avec le poisson haché.
Incorporez carottes, oignon, tomate, chiles et coriandre au poisson cuit au citron. Mélangez délicatement et rectifiez le sel. La préparation doit rester relativement sèche, le surplus de jus s'égouttant — c'est le « style sec » de Colima.
Couvrez et réfrigérez le temps que les légumes rendent leur eau et que les saveurs se lient. Le froid raffermit aussi la texture. Goûtez avant de servir et ajustez l'acidité.
Servez le ceviche égoutté sur des tostadas croustillantes, couronné de tranches d'avocat. Ajoutez sauce piquante et un trait de citron à la demande. Sa consistance sèche lui permet de tenir sur la tortilla sans la détremper.
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