Atlas Culinaire · Cambodge · Asie
Cha Houy Teuk(ចាហួយទឹក)
Gelée khmère transparente parfumée à la pandane et colorée en vert naturel, servie sur lit de crème de coco sucrée au sucre de palme — dessert rafraîchissant omniprésent dans les marchés cambodgiens.
La blogueuse culinaire cambodgienne Nita Clav (blog Khmer Krom Kitchen, 2019) a déclenché un débat animé en affirmant que le cha houy teuk cambodgien est fondamentalement distinct du wun ma prow thaï et du cendol malaisien, et que les recettes publiées en Occident sous le nom générique de «gelée pandan asiatique» effacent injustement l'identité khmère de ce dessert en le ramenant à ses voisins thaïlandais. Le Dr. Penny Van Esterik, anthropologue alimentaire de l'Université York (Toronto) et auteure de Materializing Thailand (2000), souligne au contraire que la pandane (Pandanus amaryllifolius) est une plante aromatique partagée par toute l'Asie du Sud-Est, rendant inévitable la convergence des desserts à base d'agar-agar dans la région — la différence khmère résidant dans la fermeté plus prononcée de la gelée et la proportion moindre de sucre. La cheffe Rotanak Ros, auteure de Nhum (2019), premier livre de cuisine khmère illustré bilingue, insiste sur le fait que le cha houy teuk khmer traditionnel se distingue par l'utilisation exclusive du sucre de palme cambodgien (thnot) pour la crème de coco — un ingrédient absent des versions thaïes qui utilisent le sucre blanc — conférant une profondeur caramélisée inimitable.
Eau de coco fraîche bien fraîche ou thé de Chine jasmin légèrement sucré
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesExtraire la couleur et le parfum de la pandane
Laver les feuilles de pandane et les nouer en bouquet serré. Dans une casserole, porter l'eau à ébullition avec le bouquet de pandane et laisser frémir 5 minutes à couvert pour extraire la chlorophylle et les arômes — l'eau prend une couleur vert pâle naturelle. Retirer les feuilles et laisser l'infusion tiédir légèrement avant d'incorporer l'agar-agar. Pour une couleur verte plus intense, mixer les feuilles de pandane avec 100ml d'eau et filtrer le jus vert obtenu dans l'infusion chaude.
Dissoudre l'agar-agar et sucrer l'infusion
Dans l'infusion de pandane encore chaude (mais pas bouillante), saupoudrer l'agar-agar en poudre en remuant constamment au fouet pour éviter les grumeaux. Ajouter le sucre blanc et la pincée de sel, puis porter à frémissement doux (85-90°C) en remuant pendant 3 minutes jusqu'à dissolution complète de l'agar-agar. L'agar-agar doit être entièrement dissous — vérifier en versant quelques gouttes sur une assiette froide : la gelée doit prendre en 1 minute.
Verser la gelée dans les moules et laisser prendre
Verser la gelée liquide chaude dans un plat rectangulaire ou des moules individuels légèrement huilés, sur une épaisseur de 2 cm environ. Laisser refroidir à température ambiante pendant 15 minutes puis réfrigérer 30 minutes minimum jusqu'à solidification complète. La gelée doit être ferme et légèrement élastique au toucher — plus ferme qu'une panna cotta, moins dure qu'une gelée de bœuf. Couper en cubes, losanges ou lanières selon la présentation souhaitée.
Préparer la crème de coco sucrée au sucre de palme
Dans une petite casserole, combiner le lait de coco entier, le sucre de palme râpé, les 2 feuilles de pandane et le sel. Chauffer à feu doux en remuant constamment — jamais bouillir — jusqu'à dissolution complète du sucre de palme (4-5 minutes). Le sucre de palme donne à la crème de coco une teinte légèrement dorée et un parfum caramélisé caractéristique, distinctif du cha houy teuk khmer. Retirer les feuilles de pandane et laisser tiédir à température ambiante.
Dresser la gelée sur la crème de coco
Dans des bols de service individuels ou des verres transparents, verser 3-4 cuillères à soupe de crème de coco tiède ou froide. Déposer délicatement les morceaux de gelée verte par-dessus la crème — la transparence verte de la gelée contraste visuellement avec le blanc laiteux de la crème de coco, créant la présentation bicolore caractéristique du cha houy teuk de marché. Servir frais mais pas glacé — la gelée d'agar-agar durcit excessivement au froid intense.
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Sources
- ★★★☆☆196 Flavors — kroeung khmer, histoire et 4 variantes
- ★★★★★Longteine De Monteiro & Katherine Neustadt — "The Elephant Walk Cookbook — Cambodian Cuisine from the Nationally Acclaimed Restaurant" — Houghton Mifflin 1998, PREMIER livre américain de cuisine khmère, exil 1975 Khmers Rouges
- ★★★★★Joannès Rivière, Dominique De Bourgknecht, David Lallemand, Maja Smend — "Cambodian Cooking — A Humanitarian Project in Collaboration with Act for Cambodia" — Periplus Editions HK 2008, 60 recettes, Sala Bai Hotel School Siem Reap
- ★★★★☆Wikipédia EN — Cambodian cuisine — kroeung composition, influences (Indian, Chinese Teochew, French 1863-1953, Portuguese), Luu Meng cité (40-50% des plats avec poisson)
- ★★★★☆Cambodia Recipes — kroeung jaune, rouge et vert, techniques et usages
- ★★★★☆Changkran Khmer — recettes authentiques de kroeung par des cuisinières khmères, 4 variantes détaillées
- ★★★★☆Chan Sambath, "Cambodian Home Cooking" (2014)
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