Atlas Culinaire · Cambodge · Asie
Cha Kreung Sach Chrouk
Sauté de porc au kroeung vert, piment long et basilic cambodgien
Le kroeung vert (vert de la citronnelle + kaffir + ail) utilisé dans le Cha Kreung est parfois remplacé par du kroeung orange dans certains restaurants touristiques de Siem Reap — ce qui constitue une erreur technique : le sauté vert est plus frais et herbal que le curry orange. La quantité de piment est un autre point de friction : les versions rurales de Phnom Penh sont très piquantes (5-6 piments longs), les versions pour touristes en utilisent 1-2.
Riz blanc jasmin abondant. Bière Cambodge fraîche ou jus de pamplemousse local (kror och thlong).
Le Cha Kreung Sach Chrouk est le 'stir-fry national' du Cambodge, servi dans tous les 'rice shops' (haang bai) du pays. Sa popularité repose sur sa rapidité (moins de 15 min de cuisson) et sa puissance aromatique. Version poulet (moan), bœuf (ko) et crevettes (bangkea) également répandues.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesPréparer le kroeung vert
Préparer le kroeung vert : piler citronnelle, kaffir, ail, échalotes et piments verts au mortier jusqu'à pâte homogène. Incorporer le kapi. Réserver.
Mélanger les lamelles de porc avec
Mélanger les lamelles de porc avec 2 c. à soupe de kroeung vert et laisser mariner 15 min.
Chauffer le wok à très haute
Chauffer le wok à très haute température jusqu'à légère fumée. Ajouter l'huile et le reste du kroeung vert. Sauter 30 secondes en remuant constamment.
Ajouter le porc mariné. Sauter à
Ajouter le porc mariné. Sauter à feu vif, sans couvercle, en remuant constamment 4-5 min jusqu'à coloration dorée.
Ajouter haricots verts et poivron. Sauter
Ajouter haricots verts et poivron. Sauter 3 min. Déglacer avec sauce de poisson, sauce d'huître et sucre de palme.
Hors feu, ajouter le basilic cambodgien
Hors feu, ajouter le basilic cambodgien et les piments rouges frais. Mélanger rapidement. Servir immédiatement sur riz blanc.
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Sources
- ★★★☆☆Taste of Southeast Asia (Ghillie Basan), "Grilled Pork Southeast Asia" (2005)
- ★★★★☆Serious Eats — Cambodian Grilled Pork Techniques (2018)
- ★★★★★Naomi Duguid, "Hot Sour Salty Sweet" (2000)
- ★★★★★Longteine De Monteiro & Katherine Neustadt — "The Elephant Walk Cookbook — Cambodian Cuisine from the Nationally Acclaimed Restaurant" — Houghton Mifflin 1998, PREMIER livre américain de cuisine khmère, exil 1975 Khmers Rouges
- ★★★★★Joannès Rivière, Dominique De Bourgknecht, David Lallemand, Maja Smend — "Cambodian Cooking — A Humanitarian Project in Collaboration with Act for Cambodia" — Periplus Editions HK 2008, 60 recettes, Sala Bai Hotel School Siem Reap
- ★★★★☆Chan Sambath, "Cambodian Home Cooking" (2014)
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