Cha Mrech Kampot Sach Trey(ចាម្រេចកំពត​សាច់ត្រី)

Essuyer soigneusement les tronçons de poisson avec du papier absorbant : toute humidité résiduelle provoquerait un effet vapeur dans le wok et empêcherait la croûte de se former. Saler légèrement, puis enrober d'une fine couche de fécule de maïs en tapotant pour ôter l'excédent. La fécule crée une barrière protectrice qui dore rapidement et retient les jus internes lors du saisissement à feu vif.

Dans un petit bol, mélanger la sauce de poisson, la sauce soja, la sauce huître, le sucre de palme râpé et l'eau chaude jusqu'à complète dissolution du sucre. La chaleur de l'eau active la dissolution du sucre de palme solide, évitant les grumeaux dans le wok. Séparer les parties blanches des ciboules (à ajouter tôt en cuisson) des parties vertes (à ajouter en finition). Cette préparation en amont — le concept de mise en place khmère — est indispensable car la cuisson au wok va trop vite pour préparer au fil de l'eau.

Chauffer le wok à feu maximum jusqu'à ce qu'il commence à fumer légèrement. Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile, incliner le wok pour enduire les parois, puis déposer les tronçons de poisson côté peau en premier. Ne pas toucher pendant 2-3 minutes : le poisson se décollera naturellement quand une croûte dorée se sera formée. Retourner délicatement et cuire encore 1-2 minutes. La chair doit être dorée à l'extérieur mais encore légèrement nacrée au centre car elle finira de cuire dans la sauce.

Retirer les tronçons de poisson et les réserver sur une assiette. Éponger brièvement l'excédent d'huile du wok avec du papier absorbant en maintenant le wok sur le feu pour ne pas perdre la chaleur accumulée. Cette étape est spécifique à la technique khmère du cha (sauté sec) : contrairement au sauté continu, le poisson est cuit séparément puis réintégré, évitant qu'il ne se défasse dans la sauce.

Sans ajouter d'huile supplémentaire, déposer les grappes de poivre vert entières dans le wok chaud et remuer constamment pendant 30 secondes. La chaleur à sec libère les huiles essentielles du poivre vert de Kampot sans les oxyder à l'huile chaude, préservant leur arôme floral et légèrement citronné distinctif. Les grappes vont grésiller, parfumer intensément et devenir légèrement brillantes. C'est la signature technique de ce plat et son point le plus délicat.

Ajouter la cuillère à soupe d'huile restante, puis l'ail écrasé, les échalotes émincées, les blancs de ciboule et le piment. Sauter à feu vif en remuant constamment pendant 45-60 secondes jusqu'à ce que l'ail soit légèrement doré et que les échalotes ramollissent. L'ail doit sentir la noisette mais jamais le brûlé : un ail trop cuit donne de l'amertume qui détruirait l'équilibre floral du plat. Les grappes de poivre vert vont se mêler aux aromates et leurs petits grains commenceront à se détacher partiellement.

Verser la sauce préparée en filet sur le bord du wok (pas directement sur le poivre pour éviter l'éclaboussure) et laisser frémir 20 secondes jusqu'à légère réduction et caramélisation sur les parois. Réintégrer délicatement les tronçons de poisson, en inclinant le wok pour les napper de sauce sans les briser. Couvrir 45 secondes pour finir la cuisson à la vapeur : le poisson doit être opaque à cœur mais encore juteux. La sauce doit napper légèrement et briller sans être épaisse.

Hors du feu, ajouter les verts de ciboule et les feuilles de basilic thaï sacré. Mélanger délicatement en retournant une seule fois : la chaleur résiduelle du wok suffit à faner les herbes sans les cuire. Le basilic khmère (bai mreah) apporte une note anisée-poivrée qui prolonge le parfum du poivre de Kampot en bouche. Goûter et ajuster : quelques gouttes de sauce de poisson si trop plat, quelques gouttes de jus de citron vert si trop riche.

Déposer les tronçons de poisson sur un plat de service, en disposant les grappes de poivre vert entières sur le dessus comme garniture visuelle et aromatique. Napper du reste de sauce. Servir immédiatement avec du riz jasmin cuit à la vapeur (bai) et des tranches de concombre frais. Dans la tradition khmère côtière, le plat est posé au centre de la table et partagé : chaque convive sert son propre riz et prélève des morceaux avec une fourchette-cuillère (spork cambodgien).