Chai ya Maziwa

Si vous faites une version épicée, écrasez légèrement la cardamome et le gingembre au mortier pour libérer leurs huiles : les graines fendues infusent bien mieux que fermées. Les épices sont prêtes quand la cardamome est ouverte et le gingembre écrasé, parfumés. Pour un chai nature, passez cette étape. Trop d'épices écraserait le thé.

Pour le vrai chai ya maziwa de rue, versez ensemble l'eau, le lait, le gingembre et la cardamome écrasés, et le sucre, dans le sufuria : tout bout ensemble dès le départ. Le mélange est prêt à chauffer quand le sucre commence à se dissoudre. Pour la version domestique prudente, ne mettez d'abord que l'eau et les épices (le lait viendra plus tard). Choisissez votre école avant de lancer le feu.

Montez doucement en température en surveillant sans quitter la casserole : le lait gonfle vite. Remuez ou écopez à la louche pour aérer et éviter le débordement. Le mélange est prêt quand il atteint une ébullition douce et mousse en surface. Dès qu'il menace de monter, retirez du feu quelques secondes puis remettez.

Ajoutez le thé CTC (à ce stade pour l'école kibanda ; après avoir infusé les épices dans l'eau et ajouté le lait pour l'école domestique), baissez à feu doux et laissez mijoter environ 5 min : le CTC libère vite une liqueur brun-rougeâtre soutenue. Le chai est prêt quand il prend une couleur caramel foncé et un parfum franc de thé. Plus on mijote, plus c'est fort — mais ne sur-infusez pas. Trop pâle ? Un peu plus de thé ou une minute de plus.

Si vous avez suivi l'école prudente, incorporez maintenant le lait chaud au thé infusé, portez à une ébullition douce et laissez mijoter 2 à 3 min pour lier : ajouté en fin, le lait risque moins de cailler. Le chai est prêt quand il a repris une ébullition douce et une teinte laiteuse uniforme. S'il grumelle, c'est que le thé était trop acide ou le lait trop vieux : filtrez et recommencez avec du lait frais.

Tamisez le chai brûlant à travers une passoire fine directement dans les tasses, pour retenir les feuilles et les épices. Servez immédiatement, fumant. Le chai est réussi quand il est brun caramel, lisse, ni trop sucré ni amer. Accompagnez de mandazi ou d'un chapati. Trop fort ? Allongez d'un peu de lait chaud ; trop doux ? Un soupçon de sucre.