Chajchu Potosino(Ch'ajchu)

Dans une marmite en aluminium épais, on dépose la longe de porc coupée en deux ou trois gros morceaux, l'oignon blanc en quartiers et une pincée de sel, puis on couvre d'eau froide. Le feu monte doucement jusqu'au frémissement — partir à froid permet à la viande de rendre lentement ses sucs et de parfumer un bouillon qui servira ensuite à cuire les pommes de terre et le chuño.

Une fois tiède, la viande est retirée du bouillon et légèrement écrasée à la fourchette ou au pilon de bois — jamais hachée au couteau. Ce geste de "machacar" rapproche visuellement le chajchu du charquekán d'Oruro, une ressemblance qui prête souvent à confusion alors que les deux plats n'ont ni la même viande ni le même féculent d'accompagnement.

Dans le même bouillon filtré, on plonge les pommes de terre Imilla entières et pelées avec le chuño préalablement réhydraté douze heures à l'eau froide. Les pommes de terre cuisent entières, jamais en morceaux, car c'est leur présentation intacte au fond de l'assiette qui signe visuellement le chajchu.

Cinq minutes avant la fin, les fèves fraîches écossées et l'oignon vert émincé rejoignent la marmite — ils apportent une note végétale fraîche qui tranche avec le fondant de la pomme de terre et du chuño. On les ajoute tard pour préserver leur couleur vive et leur légère fermeté.

Pendant que la marmite principale mijote, l'ají colorado préalablement réhydraté et cuit est mixé puis réchauffé dans une poêle avec un filet d'huile jusqu'à épaississement en une sauce rouge brillante — c'est précisément ce geste d'arroser la viande de cette sauce qui a donné son nom au plat, "chajchu" signifiant "arroser" en quechua.

Les œufs sont cuits durs à part puis refroidis, écalés et coupés en rondelles régulières, tandis que le quesillo est émietté ou coupé en tranches fines. Ces deux éléments apportent la fraîcheur laitière et la rondeur qui équilibrent le piquant de la sauce ají et le gras du porc.

En parallèle, on prépare une petite salade crue d'oignon blanc finement émincé, de tomate coupée en dés, de locoto épépiné et taillé en fines lanières, et de quirquiña ciselée. Cette salade coiffe le plat au moment du service et apporte l'acidité nécessaire pour couper le côté riche et calorique de l'ensemble.