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Atlas Culinaire · Mexique · Guerrero
Petites cazuelas de maïs frites, garnies de poulet effiloché et nappées d'une salsa chipotle douce-piquante au piloncillo
La chalupa est-elle de Puebla ou du Guerrero ? Le nom est partagé avec l'antojito poblano (tortillas frites, salsa verte/rouge, oignon, viande effilochée), ce qui fait dire à beaucoup que la chalupa « est » poblana. Le point tranché côté Guerrero, documenté par le journal Amapola et par le portail du gouvernement de l'État : la chalupa guerrerense est une préparation distincte, à base de petites cazuelas creuses de masa frite (et non de tortillas plates) et surtout définie par sa double salsa chipotle dulce au piloncillo + salsa verte, absente de la version poblana. Acteur nommé et daté : la création de l'antojito guerrerense est attribuée à Inocenta Salazar de Casarrubias (1883-1948), de Chilapa, qui l'aurait inventé par nécessité économique et — fait souligné par les sources — ne garda jamais le « secret » de sa recette, la transmettant à quiconque la lui demandait. Sa descendance perpétue le plat, et Chilpancingo en a fixé la version au poulet seul.
Sans alcool : agua de jamaïque ou de tamarindo bien fraîche, classiques des marchés guerrerenses. Avec : une bière claire ou un mezcal de Guerrero en digestif.
Dans le centre du Guerrero (Chilpancingo, Chilapa, Tixtla), les chalupas sont un antojito de marché et de fêtes patriotiques, vendues par des familles héritières de la recette d'Inocenta Salazar.
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Pochez le poulet dans de l'eau salée avec un peu d'oignon et d'ail jusqu'à ce qu'il soit tendre, environ 25 minutes. Effilochez-le finement et réservez le bouillon, qui servira la salsa. À Chilpancingo, contrairement à Tixtla ou Chilapa qui acceptent le porc, la chalupa est strictement au poulet.
Faites bouillir les tomatillos, les chiles verdes et l'ail jusqu'à tendreté, puis mixez-les avec un peu de bouillon et du sel en une salsa verde franchement piquante. C'est la première des deux salsas qui, mariées, font le goût singulier des chalupas.
À part, faites bouillir les chipotles avec le piloncillo jusqu'à ce que le sucre fonde et que les chiles s'attendrissent, puis mixez en une salsa chipotle dulce, sombre et sirupeuse. Ce contraste sucré-fumé contre le piquant vert est précisément ce qui guerrerise la chalupa.
Travaillez la masa avec un peu de sel et d'eau jusqu'à une pâte souple. Formez de petites galettes épaisses puis pincez les bords pour creuser un léger cuenco (coupelle) — c'est ce creux qui retiendra la garniture et la salsa, et qui donne son nom de chalupa (petite barque).
Faites chauffer le saindoux et frire les coupelles jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fermes, en arrosant le creux de graisse chaude pour qu'il durcisse. La friture transforme la masa molle en un récipient croustillant capable de tenir la garniture sans s'effondrer.
Déposez une cuillerée de poulet effiloché dans le creux de chaque cazuela encore tiède. La base doit être généreuse mais ne pas déborder, pour laisser place aux deux salsas et à l'oignon.
Nappez chaque chalupa d'un trait de salsa verte piquante puis d'un trait de salsa chipotle dulce — l'alternance des deux est la signature. Posez par-dessus quelques fines rondelles d'oignon rouge cru.
Servez les chalupas immédiatement, tièdes et croustillantes, 3 à 4 par personne en antojito. On les mange à la main, comme street-food de marché. À Chilapa, le quartier San Juan en fait commerce et fournit les cazuelas aux marchés alentour.
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