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Atlas Culinaire · Mexique · Puebla
Petites tortillas frites poblanas, salsa rouge ou verte, porc effiloché et oignon — antojito signature
Les chalupas poblanas authentiques (aussi appelées 'chalupas de San Francisco' du nom du Jardín de San Francisco à Puebla où elles se vendent depuis le XIXᵉ s.) n'ont rien à voir avec les 'chalupas' Tex-Mex servies dans la chaîne Taco Bell US, qui sont de fait des tostadas creuses garnies. La VRAIE chalupa poblana, selon Diana Kennedy (*The Cuisines of Mexico*, 1972) et confirmée par México Desconocido, est : une PETITE tortilla de maïs (≈8 cm de diamètre) frite légèrement dans le saindoux à la chiveau (poêle à fond bombé), nappée d'une cuillère à soupe de salsa verde OU rojo (jamais les deux ensemble), parsemée de carne deshebrada (porc ou bœuf effiloché), oignon cru ciselé, et parfois fromage frais émietté. La signature historique vient du *quartier San Francisco* à Puebla : les recettes 'chalupas poblanas' et 'chalupas de San Francisco' sont synonymes (Los Sabores de México). Selon Animal Gourmet (2025), les puristes refusent même le fromage : 'salsa, carne, cebolla — punto'. Le Mesón Sacristía de la Compañía (Puebla, hôtel-restaurant historique du XVIIIᵉ s.) sert ses chalupas en duo rojo+verde sur la même assiette pour symboliser le drapeau mexicain. Les chalupas se vendent traditionnellement le SOIR (à partir de 19h) au Jardín de San Francisco — distinction antojito vespertino vs morning street food (qui appartient aux memelas et tlacoyos).
Agua de Horchata fraîche (l'amidon du riz adoucit le piquant) ou bière mexicaine ambrée (Negra Modelo). Mezcal joven en accord plus aventureux.
Antojito du soir signature de Puebla, vendu sur le Jardín de San Francisco depuis le XIXᵉ s. Patrimoine vivant inscrit dans le 'Itinerario gastronómico poblano' de la mairie de Puebla. Chalupas et memelas dominent le marché vespertin.
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Mélanger masa harina, sel et eau tiède. Pétrir 5 min jusqu'à pâte souple non collante. Couvrir d'un torchon humide, reposer 15 min.
Diviser la pâte en boules de 25 g (≈16 chalupas). Presser entre deux feuilles de film dans une presse à tortillas en disques de 8 cm de diamètre, 2-3 mm d'épaisseur.
Cuire chaque chalupa sur comal sec 30 sec par face : la pâte se raffermit sans dorer. Réserver sous torchon.
Pocher tomates, guajillo réhydratés, árbol, ail, oignon dans un peu d'eau 8 min. Mixer avec sel jusqu'à sauce épaisse. Cuire dans 1 c. à soupe de saindoux 5 min.
Pocher tomatillos et serranos 6 min. Mixer avec ail, cilantro et sel cru, sans sazonar (la verde poblana se sert plus fraîche que la rojo).
Chauffer le saindoux à 170 °C dans une poêle. Frire chaque chalupa 30 sec par face : elle dore légèrement et reste SOUPLE (pas croustillante comme une tostada). Égoutter sur grille.
Sur chaque chalupa chaude, déposer 1 grosse cuillère à café de salsa (rouge OU verte — jamais mélangées). Tradition : 8 chalupas rouges + 8 vertes par service.
Parsemer chaque chalupa de porc effiloché (1 c. à soupe), d'oignon ciselé et d'une feuille de cilantro. Servir 4 par personne (2 rouges + 2 vertes).
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