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Champignonszopp de l'Oesling
Soupe forestiĂšre de l'Oesling â champignons sauvages des Ardennes luxembourgeoises, double rĂ©duction-dĂ©glaçage, Schmand (crĂšme aigre allemande) : recette de tradition orale transmise par les familles de chasseurs et de cueilleurs du nord du pays
Le **Champignonszopp de l'Oesling** divise sur deux points liĂ©s Ă son ancrage rĂ©gional. Premier dĂ©bat : **SCHMAND OU CRĂME FRAĂCHE** ? La tradition rurale de l'Oesling documentĂ©e oralement (familles d'agriculteurs de Wiltz et Clervaux, relayĂ©e dans KACHEN Magazine nÂș19, hiver 2018) impose le **Schmand** â crĂšme aigre Ă 24% de matiĂšre grasse d'origine germanophone, que Ketty Thull (*Luxemburger Koch-, Back- und Dessertbuch*, Wagner, 1980) mentionne systĂ©matiquement dans les soupes de champignons sauvages de la rĂ©gion nord. Le Schmand apporte une aciditĂ© subtile que la crĂšme fraĂźche française Ă 35% ne reproduit pas. DeuxiĂšme dĂ©bat : **CHAMPIGNONS SAUVAGES EXCLUSIVEMENT** ? La tradition Oesling = cĂ©pes et chanterelles fraĂźches des forĂȘts ardennaises (automne uniquement). Versions toute saison = mix champignons de Paris + champignons sĂ©chĂ©s rĂ©hydratĂ©s (porcini pour la profondeur aromatique). KACHEN Magazine a publiĂ© les deux versions en prĂ©sentant la version sauvage comme l'originale. TroisiĂšme enjeu : **RECETTE Ă TRADITION ORALE** non documentĂ©e dans les livres de cuisine nationaux de rĂ©fĂ©rence â ce qui lui donne un statut de patrimoine fragile de l'Oesling rurale.
Pinot blanc AOP Moselle luxembourgeoise (Remich, Schengen) â Auxerrois de la Moselle (sec, tension minĂ©rale) â eau de Vianden (source ardennaise luxembourgeoise)
6/10 â soupe rĂ©gionale de l'Oesling plutĂŽt qu'une soupe nationale. TrĂšs apprĂ©ciĂ©e des habitants du nord du Luxembourg (Wiltz, Clervaux, Vianden) Ă la saison des champignons (septembre-octobre). PrĂ©sente dans les fermes-restaurants de l'Ardenne luxembourgeoise, moins connue Ă Luxembourg-Ville.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesNettoyer et trancher
Nettoyer les champignons sauvages et champignons de Paris avec un pinceau sec ou un linge humide (jamais sous l'eau â les champignons absorbent l'eau et perdent leur texture). Enlever la base terreuse des pieds. Couper en quartiers ou en tranches Ă©paisses de 5 mm. Si utilisation de cĂšpes sĂ©chĂ©s : les rĂ©hydrater dans 200ml d'eau tiĂšde 15 minutes. Filtrer l'eau de trempage et la rĂ©server.
Champignons Ă sec
rĂ©duction intense â Dans une grande sauteuse (pas une cocotte â la surface large favorise l'Ă©vaporation), faire fondre 20g de beurre Ă feu vif. Ajouter les champignons en une seule couche â ne pas surcharger (en 2 fois si nĂ©cessaire). Cuire Ă feu VIF 4-5 minutes SANS REMUER d'abord â les champignons doivent colorer, pas bouillir dans leur propre eau. Remuer ensuite 2-3 minutes jusqu'Ă ce que toute l'eau de vĂ©gĂ©tation soit Ă©vaporĂ©e et les champignons bien dorĂ©s.
Ăchalotes, ail dans le beurre restant
Retirer les champignons dans un bol. Dans la mĂȘme sauteuse, ajouter 20g de beurre Ă feu moyen. Faire suer les Ă©chalotes Ă©mincĂ©es et l'ail Ă©crasĂ© 3-4 minutes jusqu'Ă translucides. Ajouter le thym et le laurier.
RĂ©duction du vin
3 minutes â Verser le Pinot blanc AOP dans la sauteuse sur les Ă©chalotes. Feu vif : gratter le fond pour dĂ©coller tous les sucs dorĂ©s. Laisser rĂ©duire 3 minutes jusqu'Ă ce que le vin soit absorbĂ© Ă 2/3. Remettre les champignons rĂŽtis dans la sauteuse.
Bouillon chaud + mijotage 15 min
Verser le bouillon de volaille chaud sur le mélange champignons-aromats. Porter à ébullition, puis réduire à frémissement. Cuire 15 minutes. Retirer le thym et le laurier.
Texture veloutée au mixeur plongeant
Mixer la soupe au mixeur plongeant jusqu'à texture lisse et veloutée. Mixer en plusieurs passes. Si trop épaisse, ajouter un peu de bouillon chaud. Assaisonner en sel, poivre, muscade rùpée.
Schmand hors du feu
max 80°C â HORS DU FEU ou Ă feu trĂšs doux (max 80°C), incorporer le Schmand en remuant doucement en cercles â jamais avec un fouet vigoureux. Le Schmand doit s'incorporer en spirales crĂ©meuses sans se sĂ©parer. GoĂ»ter, rectifier l'assaisonnement. Servir dans des bols chauds avec les champignons rĂ©servĂ©s, la ciboulette ciselĂ©e, et les croĂ»tons grillĂ©s Ă part.
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Sources
- â â â â â Visit Luxembourg â terroir et gastronomie de l'Oesling
- â â â â âAnne Faber â LĂ«tzebuerger Kichen (Guy Binsfeld, Luxembourg, 2003) p.80
- â â â â âMaison Steffen â traiteur et Ă©picerie fine Luxembourg (champignons sauvages)
- â â â ââWikipedia EN â Luxembourg cuisine
- â â â â â KACHEN Magazine Luxembourg â recettes de saison (nÂș32, automne 2022)
- â â â ââLes Frontaliers Luxembourg â recettes et traditions culinaires
- â â â â âRTL Luxembourg â recettes du terroir luxembourgeois
- â â â â â Ketty Thull â Luxemburger Koch-, Back- und Dessertbuch (Wagner, 9e Ă©d. 1980, 596 p.)
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