Champiñones al Ajillo

Préparer les champignons en coupant la base terreuse du pied et en essuyant délicatement chaque chapeau avec un torchon propre légèrement humidifié de quelques gouttes de jus de citron. Ne jamais passer les champignons sous l'eau courante — leur structure spongieuse absorbe immédiatement le liquide, ce qui les fait bouillir au lieu de sauter. Laisser les petits champignons entiers et couper les grands en deux ou en lamelles de 5 mm d'épaisseur. Éplucher l'ail, retirer le germe central de chaque gousse, puis couper en lamelles fines au couteau — environ 2 mm d'épaisseur pour qu'elles colorent uniformément sans brûler.

Verser l'huile d'olive dans une poêle large à fond épais (ou une cazuela de barro préalablement trempée dans l'eau 10 minutes) et chauffer à feu moyen-vif. La poêle doit être suffisamment grande pour que les champignons ne se superposent pas — si nécessaire, travailler en deux fournées successives. Pour tester la température, laisser tomber une goutte d'eau : elle doit grésiller immédiatement. Ajouter la guindilla entière si on l'utilise, et la laisser infuser 30 secondes dans l'huile chaude pour qu'elle libère sa chaleur.

Ajouter les champignons en une seule couche dans la poêle chaude et ne pas les toucher pendant les deux premières minutes — laisser le contact direct avec la surface chaude créer la croûte de Maillard. Augmenter le feu au maximum pour évaporer rapidement l'eau que les champignons vont libérer. Remuer en retournant les morceaux toutes les 2 minutes environ, en veillant à ce que chaque face soit bien en contact avec le fond. Les champignons vont d'abord rendre leur eau puis commencer à dorer — ce moment de transition dure environ 8 à 10 minutes au total.

Quand les champignons sont bien dorés et que la majorité de l'eau s'est évaporée — visible à l'œil par l'absence de vapeur abondante et la coloration caramel des champignons — pousser les champignons sur les bords de la poêle et déposer les lamelles d'ail au centre, avec un filet d'huile si nécessaire. Laisser l'ail colorer légèrement pendant 60 à 90 secondes jusqu'à ce qu'il soit doré aux bords, puis mélanger avec les champignons. L'ail ne doit jamais brunir au-delà du doré clair : au-delà, il devient amer et gâche l'ensemble du plat.

Pour la version avec liquide alcoolisé : verser le vin blanc sec ou le Fino de Jerez sur les champignons dorés et l'ail, augmenter le feu et laisser réduire à feu vif pendant 3 à 4 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que presque tout le liquide soit évaporé. L'alcool doit être totalement évaporé — on ne doit plus percevoir son odeur âcre, remplacée par un arôme fruité concentré. Il reste alors une fine couche de sauce ambrée et brillante qui napper les champignons. Pour la version sans alcool (version plancha traditionnelle) : sauter cette étape et passer directement à l'assaisonnement.

Retirer la poêle du feu. Saler généreusement avec de la fleur de sel ou du gros sel marin, poivrer. Hacher finement le persil plat frais et l'incorporer aux champignons immédiatement — la chaleur résiduelle du plat suffit à libérer les arômes du persil sans le cuire. Goûter et rectifier l'assaisonnement. La salsa brillante d'huile d'olive parfumée à l'ail et au persil qui se dépose au fond de la cazuela est le trésor de ce plat — elle doit être généreuse.

Transvaser les champignons dans une cazuela de barro préalablement préchauffée au four à 180°C pendant 5 minutes, ou servir directement dans la poêle à table si elle est présentable. Disposer quelques brins de persil entiers sur le dessus pour la présentation. Accompagner impérativement de pain rústico (pain de campagne à croûte épaisse) ou de pan de barra taillé en tranches épaisses pour tremper dans la salsa d'huile aromatisée — c'est le geste central du rituel de cette tapa. Servir immédiatement, très chaud.