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Atlas Culinaire · Mexique · Tabasco & Sud-Est
Petits tamales ronds de masa au achiote, farcis de porc adobado, noués aux deux bouts
Le chanchamito est revendiqué à la fois par Tabasco et par le Veracruz (et consommé jusqu'au Yucatán et Campeche), ce qui nourrit une querelle d'origine. La brigade tranche en faveur de Tabasco comme foyer identitaire : son nom vient du maya — « chan » (petit) et une racine désignant le tamal enveloppé de holoch (feuille de maïs) — et les sources tabasqueñas (El Momento Tabasco, Cocina Fácil) le présentent comme « tamal típico de Tabasco » d'origine préhispanique maya. Deux marqueurs le distinguent de tout autre tamal : sa forme ronde (et non rectangulaire pliée) obtenue grâce à la feuille de maïs sèche nouée aux deux bouts, et sa masa colorée et parfumée à l'achiote. Le relleno varie légitimement entre porc adobado et poulet (Larousse Cocina) ; ce qui n'est pas négociable, c'est l'achiote dans la masa et la forme en boule nouée.
Pozol ou atole de maíz chaud, accord traditionnel des tamales du sureste (option sans alcool).
Tamal de fête et de marché de tout le sureste, mais emblème tabasqueño ; vendu dans les puestos et préparé en famille pour les grandes occasions.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Hydrater les chiles secs dans l'eau chaude, puis les broyer avec ail, comino, cebolla, jitomate et laurel en un adobo. Cuire le porc en morceaux dans cet adobo jusqu'à ce qu'il soit tendre et bien teinté. Réserver la viande et son jus de cuisson.
Battre la manteca de cerdo jusqu'à ce qu'elle blanchisse, puis incorporer la masa, l'achiote dissous et le sel, en ajoutant du caldo de cerdo jusqu'à une pâte souple. La masa doit prendre une belle couleur rouge-orangée et rester homogène. Tester : une boulette flotte dans l'eau quand elle est prête.
Faire tremper les feuilles de maïs sèches dans l'eau chaude jusqu'à ce qu'elles soient souples. Les égoutter et en réserver quelques-unes déchirées en lanières pour faire les nœuds. Ce sont ces feuilles sèches, et non des feuilles fraîches, qui permettent à la masa de garder sa forme ronde.
Étaler une portion de masa sur une feuille, déposer au centre un morceau de porc adobado avec un peu de salsa. Refermer la masa autour de la farce pour former une boule (chan chan = « petite boule de pâte »), puis envelopper dans la feuille de maïs.
Rabattre la feuille et fermer en nouant les deux extrémités avec les lanières de feuille, comme un bonbon. Ce nouage aux deux bouts est la signature visuelle du chanchamito, qui le distingue des tamales pliés rectangulaires.
Disposer les chanchamitos debout ou couchés dans une vaporera (cuit-vapeur) sur un lit de feuilles. Cuire à la vapeur environ une heure, jusqu'à ce que la masa soit cuite et se détache nettement de la feuille. La masa doit être ferme mais moelleuse.
Servir les chanchamitos chauds, déballés à table, éventuellement avec une salsa de jitomate (tomate, oignon, chile mixés). On les déguste tels quels, leur masa rouge au achiote et leur cœur de porc adobado se suffisant à eux-mêmes.
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Sourcer ou se taire
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