Chanfaina Chiapaneca

Nettoyez soigneusement les abats de bœuf et faites-les cuire dans de l'eau salée avec oignon, ail et laurier jusqu'à tendreté, en écumant régulièrement. Laissez-les refroidir puis coupez-les en petits dés réguliers. Réservez un peu du bouillon de cuisson, filtré, pour la sauce.

Faites cuire une partie du foie, puis mixez-le avec le pain moulu et un peu de bouillon pour obtenir une pâte épaisse. Cette liaison à base de foie et de pain est l'héritage direct de la chanfaina espagnole : elle donne à la sauce son corps onctueux et sa profondeur. Réservez.

Faites revenir l'oignon émincé dans la manteca jusqu'à translucidité, ajoutez le jitomate mixé et laissez réduire en sauce concentrée. Incorporez l'achiote délayé pour colorer et parfumer. Le sofrito doit être bien réduit avant l'ajout des abats.

Ajoutez les dés d'abats au sofrito et mélangez constamment pour les enrober. Incorporez la liaison foie-pain et un peu de bouillon réservé pour détendre. La sauce doit napper les abats sans être liquide. Mélangez à feu moyen pour que tout s'imprègne.

Ajoutez le vinaigre pour la saveur acidulée caractéristique, puis assaisonnez avec cannelle, girofle, poivre de Castille moulus et une branche de thym. Ces épices coloniales sont la signature aromatique de la chanfaina chiapanèque. Salez et goûtez.

Laissez mijoter à feu doux une dizaine de minutes pour que les épices, l'achiote et l'acidité du vinaigre se fondent dans la sauce et imprègnent les abats. Le plat développe alors sa couleur rouge-brune profonde et son parfum complexe. Rectifiez l'assaisonnement.

Servez la chanfaina bien chaude, accompagnée de riz blanc qui absorbe la sauce épicée. C'est le plat-roi des fêtes de Chiapa de Corzo, notamment de la Fiesta Grande de janvier. Présentez en cazuela pour l'effet de fête.