Chanm Chanm(sanm-sanm dans le Nord)

Étalez le maïs sec sur un plateau et retirez les grains noircis, brisés ou piqués, ainsi que les débris de rafle et les petits cailloux. Faites de même avec les arachides, en écartant celles qui présentent des taches sombres ou une odeur de moisi. Cette étape de tri et de nettoyage est la première de la chaîne de production décrite par Lakay Media, avant la mouture et la mise en sachet, et elle conditionne tout le reste. Rincez ensuite rapidement le maïs à l'eau froide et laissez-le sécher complètement à l'air.

Le pourquoiLes grains altérés portent des lipides oxydés et parfois des moisissures dont les composés amers résistent parfaitement au grillage.

Faites chauffer une large poêle en fonte à feu moyen, sans aucune matière grasse, et versez-y le maïs sec en une seule couche. Remuez sans interruption pendant quinze à vingt minutes, jusqu'à ce que les grains prennent une couleur brune et dégagent une odeur franche de céréale grillée. Quelques grains peuvent éclater, ce n'est pas un défaut, mais l'ensemble ne doit pas se transformer en pop-corn. Le grillage doit être poussé, car c'est lui qui rend le grain cassant et donc moulable.

Le pourquoiLa chaleur sèche déshydrate l'albumen et le rend vitreux et fragile, ce qui permet au moulin de le fracturer au lieu de l'écraser.

Rincez la poêle, remettez-la à feu moyen-doux et versez-y les arachides décortiquées. Remuez constamment pendant huit à dix minutes seulement, jusqu'à ce que les peaux rousses commencent à se fendre et que l'odeur de cacahuète grillée envahisse la cuisine. Ne les quittez pas des yeux, les arachides passent du doré à l'amer en moins d'une minute. Versez-les immédiatement dans un plat froid pour arrêter la cuisson, car la fonte continue de cuire longtemps après le retrait du feu.

Le pourquoiLa réaction de Maillard sur les protéines et les sucres de l'arachide crée les arômes recherchés, mais bascule très vite vers la pyrolyse et l'amertume.

Si vous suivez la version enrichie décrite par Lakay Media, versez les graines de sésame dans la poêle encore chaude et remuez-les deux à trois minutes seulement. Elles doivent devenir blondes et se mettre à sauter légèrement, sans jamais fumer. Le sésame contient beaucoup d'huile et brûle encore plus vite que l'arachide, il ne supporte aucune distraction. Réservez-le à part, dans un bol froid, jusqu'à la mouture.

Le pourquoiLes graines de sésame sont très riches en lipides insaturés qui s'oxydent rapidement au-delà d'une certaine température et prennent alors un goût âcre.

Étalez le maïs, les arachides et éventuellement le sésame sur des plateaux séparés et laissez-les refroidir complètement à température ambiante, ce qui prend au moins vingt minutes. Cette attente n'est pas une commodité mais une nécessité technique, un grain encore tiède contenant assez d'humidité résiduelle pour agglomérer la poudre en blocs. Ne couvrez surtout pas les plateaux, la condensation ruinerait tout le travail de grillage. Vérifiez la température en posant la paume sur les grains, ils doivent être franchement froids.

Le pourquoiL'eau résiduelle migre vers la surface pendant le refroidissement et s'évapore ; enfermée, elle recondense et hydrate la poudre.

Passez d'abord le maïs seul au moulin ou dans un robot puissant, jusqu'à obtenir une poudre encore légèrement sableuse. Ajoutez ensuite les arachides, le sésame, le sucre, la cannelle, la muscade, le gingembre, l'anis étoilé et la pincée de sel, puis broyez une seconde fois. Cet ordre en deux temps est celui que décrivent les sources haïtiennes, et il n'est pas négociable : moudre l'arachide en premier lui fait rendre son huile et transforme immédiatement la préparation en pâte. Procédez par impulsions courtes plutôt qu'en continu.

Le pourquoiBroyer d'abord le maïs crée une matrice sèche et absorbante qui capte l'huile libérée par l'arachide lors de la seconde mouture.

Passez la poudre dans un tamis à mailles moyennes et remettez les gros fragments au moulin pour un dernier passage. Goûtez alors à la cuillère et ajustez le sucre et la cannelle selon votre goût, en sachant que le chanm chanm doit rester franchement sucré puisqu'il se mange tel quel. Annick Mégie, interrogée par une lectrice sur l'usage du produit, répond d'ailleurs sans détour que le chanm chanm se mange généralement tel quel, à la cuillère. Mélangez soigneusement pour homogénéiser.

Le pourquoiLe tamisage élimine les fragments de péricarpe et de rafle, plus durs et plus amers, qui restent perceptibles sous la dent.

Répartissez la poudre dans de petits sachets ou dans des pots de plastique hermétiques, exactement comme le font les marchands de rue haïtiens décrits par Lakay Media. Conservez à l'abri de la lumière et de l'humidité, le produit se gardant plusieurs semaines tant qu'il reste parfaitement sec. Servez à la cuillère pour les grands, ou délayé dans du lait ou du yaourt pour les enfants, deuxième usage que la même source signale. C'est la friandise que les écoliers haïtiens attendent à la sortie des classes.

Le pourquoiUn contenant hermétique bloque la reprise d'humidité, principal facteur d'agglomération et de rancissement des poudres grasses.