Chao Ban Tiao(炒粄條)

Sortir les rubans de riz du réfrigérateur 20 minutes à l''avance pour les ramener à température ambiante — des rubans froids saisiront mal au wok et risquent de coller. Les séparer délicatement à la main, lamelle par lamelle, et les enduire légèrement d''huile de sesame pour prévenir l''agglomération. Faire tremper simultanément les champignons shiitake séchés (15 min dans l''eau tiède), les oreilles-de-Judas (10 min) et les crevettes séchées (10 min dans l''eau tiède) ; conserver l''eau de trempage des champignons pour déglacer. Tailler le porc en lanières de 3 mm de largeur dans le sens du grain pour conserver la tendreté.

Mélanger les lanières de porc avec la sauce soja légère, le vin de riz, la fécule de maïs et le poivre blanc. Laisser mariner au moins 10 minutes — la fécule forme une pellicule protectrice qui garde la viande moelleuse dans le wok très chaud. Pendant ce temps, égoutter et émincer les champignons en lanières régulières, couper les oreilles-de-Judas en lanières de 5 mm, retailler la carotte en julienne fine, et sectionner la ciboulette en tronçons de 4 cm en séparant les parties blanches (base) des parties vertes (finition). Préparer la sauce en mélangeant sauce d''huître, sauce soja foncée, sauce soja légère, eau, poivre blanc et sucre dans un bol.

Chauffer un wok en acier carbone (ou une poêle à fond épais) à feu vif pendant 2 minutes jusqu''à ce que la surface commence à fumer légèrement — c''est la condition sine qua non du wok hei. Verser l''huile végétale, la faire tournoyer pour enduire les parois, puis jeter les échalotes émincées et les faire revenir 30 secondes jusqu''à ce qu''elles soient dorées et translucides. Ajouter immédiatement l''ail émincé et les crevettes séchées égouttées, remuer vivement 20 secondes pour libérer leurs arômes maritimes sans les brûler.

Ajouter les champignons shiitake émincés et les oreilles-de-Judas dans le wok fumant, puis la julienne de carotte. Sauter à feu vif pendant 2 minutes en remuant constamment avec une spatule plate pour que chaque élément soit saisi sur toutes ses faces. Les champignons doivent prendre une couleur dorée et révéler leur umami caractéristique avant d''incorporer la viande.

Pousser les légumes sur les bords du wok et déposer les lanières de porc mariné au centre, en une seule couche. Laisser saisir sans remuer pendant 45 secondes pour obtenir une légère coloration, puis mélanger avec les légumes. Continuer à sauter 1 minute jusqu''à ce que le porc soit tout juste cuit, de couleur blanche-rosée à l''intérieur. Verser le vin de riz sur le bord du wok (pas directement sur la viande) pour créer une vapeur aromatique qui parfume l''ensemble.

Ajouter les rubans de riz séparés dans le wok en les répartissant uniformément sur toute la surface. Verser la sauce préparée (sauce d''huître, soja foncée, soja légère, eau, poivre, sucre) en filet sur les rubans et non sur la paroi — la sauce doit enrober les rubans sans carboniser en contact direct avec le métal brûlant. Sauter doucement en soulevant et retournant les rubans avec la spatule plate pendant 2 à 3 minutes, jusqu''à ce que la sauce soit absorbée et que les rubans prennent une teinte acajou homogène.

Incorporer les germes de soja et les parties vertes de la ciboulette en dernier, juste 30 secondes avant de servir : ces deux éléments doivent rester croquants et frais pour contraster avec la douceur des rubans. Remuer vivement, goûter et rectifier l''assaisonnement en sel si nécessaire (les crevettes séchées et la sauce soja apportent déjà une salinité importante). Retirer du feu, arroser d''un filet d''huile de sesame, donner un dernier tour de poivre blanc fraîchement moulu. Servir immédiatement.

Répartir les rubans dans deux grands bols creux, en veillant à ce que chaque portion présente un bel équilibre de porc, champignons, carotte, oreilles-de-Judas, germes et ciboulette. À Meinong, les restaurants proposent traditionnellement le ban tiao avec un bol de bouillon de porc léger (湯粄條) en accompagnement gratuit. Proposer en condiments : vinaigre de riz noir (烏醋), sauce piment verte, et croustillant d''échalotes frit (油蔥酥).