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Atlas Culinaire · Taïwan · Asie
Le vermicelle de riz de Hsinchu — séché par le vent du nord-est (九降風), étuvé dans un bouillon de shiitake et crevettes séchées avec porc et chou. Plat de tous les jours ET de fête, des mariages au Nouvel An.
Hsinchu est la capitale du mi fen pour une raison géographique : le vent saisonnier violent du nord-est (九降風, octobre à décembre) sèche le vermicelle plus vite et régulièrement, d'où l'appellation « 新竹米粉 » recherchée. Mais le label a déclenché un scandale national tranché par l'État. En janvier 2013, la Consumers' Foundation révèle que 86,5% des « mi fen » testés contenaient moins de 50% de riz, certains à peine 7-10% (cas LongKow), le reste étant de la fécule de maïs. Depuis le 1er juillet 2014, seuls les produits 100% riz peuvent porter le nom « 米粉 » ; ceux à 50-100% doivent s'appeler « 調和米粉 ». Conséquence : la plupart des paquets vendus aujourd'hui sont mixtes — il faut lire l'étiquette pour du vrai 100% riz. URL adossée : https://www.taipeitimes.com/News/taiwan/archives/2013/01/29/2003553721
Souvent accompagné d'une soupe de boulettes (貢丸湯). Se mange tiède ou chaud.
Plat de tous les jours ET de fête : servi aux mariages, au Nouvel An, aux banquets de village comme aux repas familiaux. Hsinchu en a fait une fierté régionale (musées et boutiques du mi fen). Souvent accompagné d'une soupe de boulettes.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Faire tremper le vermicelle dans l'eau tiède jusqu'à souplesse sans le ramollir complètement. Réhydrater à part shiitake et crevettes séchées ; conserver impérativement l'eau de trempage des champignons, concentré de goût pour l'étuvage final.
Dans l'huile (idéalement d'oignon frit), faire revenir crevettes séchées, échalotes et shiitake émincés jusqu'à parfum grillé. C'est la fondation aromatique du plat.
Ajouter le porc mariné et le saisir jusqu'à coloration. Déglacer d'un trait de soja noire pour la couleur.
Ajouter carotte puis chou et les faire tomber en gardant du croquant. Assaisonner de soja claire et de poivre blanc.
Ajouter le mi fen égoutté, verser l'eau de shiitake + un peu de bouillon, couvrir et laisser étuver à feu moyen quelques minutes : les nouilles absorbent le liquide parfumé. Découvrir et sauter délicatement sans casser les fils.
Quand le liquide est presque absorbé, ajouter cébettes. Rectifier soja/poivre blanc. Le mi fen doit être souple, parfumé, à peine humide — ni sec ni détrempé.
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