Chao Xian Zu Pao Cai(朝鲜族泡菜)

Salage — Inciser et saler le chou — 12 à 24 heures — Diviser chaque demi-chou en deux dans la longueur en incisant la base au couteau (les 8 premiers cm) puis en écartant les feuilles à la main sans les séparer complètement — les feuilles restent solidaires à la base. Soulever délicatement chaque feuille une par une et saupoudrer généreusement de sel gros non iodé, en insistant sur les parties épaisses de chaque feuille. Utiliser la totalité des 150 g de sel pour les 2 kg de chou. Déposer les quartiers de chou dans un grand saladier ou une bassine en plastique, couvrir d'un film ou d'une assiette lourde et laisser saler à température ambiante pendant 12 à 24 heures : les feuilles vont progressivement ramollir, perdre leur eau et devenir translucides et flexibles — signe que la membrane cellulaire a été perméabilisée par l'osmose. Retourner les quartiers de chou à mi-salage (après 6-12h) pour uniformiser l'action du sel.

Rinçage — Rincer et essorer le chou — Après le salage, rincer les quartiers de chou abondamment sous l'eau froide courante, en écartant chaque feuille pour chasser le sel résiduel et l'eau de végétation amère. Rincer au minimum 3 fois, plus si le chou semble encore très salé. Goûter une feuille : elle doit être agréablement salée comme une salade bien assaisonnée, pas crue comme de l'eau de mer. Secouer vigoureusement chaque quartier pour éliminer l'eau, puis presser fermement à deux mains en tordant légèrement pour extraire le maximum d'humidité — le chou doit être le plus sec possible avant d'être enrobé de pâte, car trop d'eau diluerait les saveurs et ralentirait la fermentation. Laisser égoutter dans une passoire pendant 30 minutes supplémentaires.

Préparation de la pâte kimchi — Préparer le porridge de riz et la pâte de piment — Si on utilise le porridge de riz : délayer 2 c.à.s. de farine de riz gluant dans 100 ml d'eau froide jusqu'à obtenir une suspension lisse sans grumeaux, puis verser dans une petite casserole et chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu'à épaississement en gel translucide (~5 min). Retirer du feu et laisser refroidir complètement. Dans un grand bol, mélanger : 80 g de gochugaru, 60 g d'ail haché ou mixé, 20 g de gingembre râpé, 30 ml de sauce d'anchois fermentés (myeolchiaekjeot), le porridge de riz refroidi, et si désiré 1 c.à.s. de sucre. Mélanger énergiquement jusqu'à obtenir une pâte homogène rouge-orangé brillante, épaisse mais étalable. Ajouter la julienne de radis (150 g) et les segments de ciboule (60 g), incorporer délicatement.

Enrobage — Enrober chaque feuille de pâte kimchi — Prendre un quartier de chou égoutté. Soulever délicatement chaque feuille une par une et étaler une couche régulière de pâte de kimchi sur la face interne (la face creuse concave), des feuilles extérieures vers le cœur. Passer environ 1 à 2 c.à.s. de pâte par feuille — plus généreux sur les feuilles épaisses de la base, plus léger sur les feuilles fines du sommet. Refermer le quartier sur lui-même en le roulant délicatement de la base vers le sommet, en gardant l'ensemble compact. Répéter pour chaque quartier. Goûter : si trop pimenté, retirer un peu de pâte d'une feuille extérieure ; si trop fade, ajouter une cuillère de pâte sur les feuilles encore accessibles.

Mise en pot — Tasser dans les bocaux et préparer la fermentation — Placer les quartiers de chou enrobés dans des bocaux en verre ou récipients hermétiques propres et secs (les jarres en grès enterrées sont la méthode traditionnelle des familles joseonjok de Yanbian). Tasser fermement chaque quartier pour éliminer toutes les poches d'air — l'absence d'oxygène est fondamentale pour une fermentation lacto-bactérienne anaérobie correcte et pour éviter le développement de moisissures. Les quariers peuvent être coupés en deux ou en morceaux si les bocaux sont trop petits. Utiliser le dos d'une cuillère ou le poing (avec gants) pour tasser. Laisser 3 à 4 cm d'espace libre en haut du bocal (le kimchi va gonfler légèrement en produisant du CO2 lors de la fermentation). Placer un petit poids propre sur le dessus (assiette retournée, sac zip rempli d'eau salée) pour maintenir le chou immergé dans son jus.

Fermentation — Pré-fermentation à température ambiante puis transfert au froid — Laisser les bocaux à température ambiante (18 à 22°C idéalement, maximum 25°C) pendant 24 à 48 heures pour activer la fermentation lacto-bactérienne initiale : les bactéries Lactobacillus plantarum et L. kimchi natives de l'ail, du gingembre et du chou vont commencer leur travail, produisant de l'acide lactique et du CO2. Des petites bulles apparaîtront à la surface — signe positif que la fermentation est lancée. Goûter après 24h : si le kimchi est déjà légèrement acide et pétillant en bouche, transferer au réfrigérateur (4°C). Si encore trop cru, laisser encore 12 à 24h. Au réfrigérateur, la fermentation se poursuit lentement pendant 2 à 4 semaines : le kimchi frais (geotjeori style) est consommable dès le lendemain, le kimchi à pleine maturité est meilleur après 2 à 3 semaines.

Vérification et service — Contrôle de maturité et découpe pour le service — Après 2 à 3 semaines au réfrigérateur, sortir le bocal et goûter : le kimchi joseonjok de Yanbian à maturité est acidulé (pH entre 3.5 et 4.5), pimenté mais équilibré, avec des notes umami de la sauce d'anchois, croquant en légère résistance sous la dent. Si trop acide : le kimchi peut être utilisé en kimchi-jjigae (ragoût), en kimchi-bokkeumbap (riz sauté), ou simplement consommé cuit — le kimchi fermenté est excellent pour cuire, sa douceur revient à la chaleur. Pour le service en condiment : sortir un quartier du bocal, le couper en tronçons de 3-4 cm à la cisaille ou au couteau. Dresser dans un petit bol banchan. Se conserve 3 à 6 mois au réfrigérateur, en se bonifiant et s'acidifiant progressivement — les familles joseonjok distinguent le kimchi jeune (겉절이 style), le kimbien mûr (3-4 semaines) et le kimchi très fermenté (2-3 mois, idéal pour cuisiner).

Utilisation culinaire — Intégration dans la cuisine joseonjok quotidienne de Yanbian — Le 朝鲜族泡菜 est omniprésent dans la cuisine joseonjok de Yanbian : servi froid comme banchan (반찬, petit accompagnement) à chaque repas — le repas joseonjok traditionnel propose toujours le kimchi aux côtés du riz, de la soupe et d'autres petits plats. Il entre dans la composition de nombreux plats cuisinés locaux : kimchi-jjigae (김치찌개, ragoût de kimchi avec tofu et porc), kimchi-bokkeumbap (김치볶음밥, riz sauté au kimchi et légumes), kimchi-jeon (김치전, galettes de kimchi — très populaires à Yanbian). Les restaurants joseonjok de Yanji, Dunhua et Tumen proposent systématiquement le kimchi maison de la cuisine familiale comme point de fierté. En version dongbei-joseonjok, le kimchi peut accompagner des plats de la cuisine de Mandchourie — ragoûts de haricots noirs (黑豆排骨), brochettes grillées de mouton (烤串) — fusion culinaire propre à la communauté joseonjok vivant dans le nord-est chinois.