Chapati Afghan(Nan-e Tawagi)

Pâte — Pétrir farine, sel et eau — Versez la farine complète et le sel dans un large saladier, puis ajoutez l'eau tiède petit à petit en mélangeant à la main. La farine complète boit plus d'eau que la blanche, alors ajustez au ressenti jusqu'à obtenir une pâte souple qui ne colle plus aux parois. Pétrissez 5 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et un peu élastique. Une pâte trop sèche donnera des galettes cassantes et dures.

Le pourquoiLe pétrissage développe le réseau de gluten qui permettra d'étaler fin sans déchirer.

Repos — Couvrir et laisser détendre — Formez une boule, huilez-la légèrement, couvrez d'un linge humide et laissez reposer au moins 30 minutes. Ce repos est essentiel même sans levure : il détend le gluten et rend la pâte docile à l'étalage. Sans lui, la galette rebondit sous le rouleau et devient caoutchouteuse à la cuisson. La pâte doit ressortir molle et souple.

Le pourquoiLa détente du gluten évite l'élasticité qui empêche d'étaler mince.

Façonnage — Diviser et bouler — Divisez la pâte en 8 pâtons égaux et roulez-les en boules serrées. Une taille régulière assure une cuisson uniforme sur la plaque. Gardez les pâtons couverts pendant que vous travaillez pour qu'ils ne croûtent pas. Farinez très légèrement le plan de travail juste avant d'étaler.

Le pourquoiDes pâtons égaux cuisent au même rythme et gonflent pareillement.

Étalage — Rouler des disques fins — Étalez chaque boule en disque fin d'environ 2 à 3 mm, en farinant à peine pour ne pas dessécher la pâte. Tournez le disque d'un quart de tour entre chaque coup de rouleau pour garder une forme ronde et une épaisseur régulière. Trop épais, la galette reste crue au centre ; trop farinée, elle brûle et amertume sur la plaque. Le disque doit être translucide sur les bords.

Le pourquoiUne épaisseur fine et régulière permet le gonflement rapide sur la chaleur vive.

Cuisson — Saisir sur la tawah brûlante — Chauffez la tawah (ou une poêle en fonte) à sec sur feu vif jusqu'à ce qu'une goutte d'eau grésille et s'évapore aussitôt. Posez la galette et attendez que des petites bulles apparaissent en surface, environ 30 à 45 secondes, signe que le dessous a pris. La plaque doit être vraiment chaude : une tawah tiède cuit la galette lentement et la dessèche en biscuit. C'est la chaleur vive qui donne les taches brunes typiques.

Le pourquoiLa chaleur intense évapore l'eau en vapeur qui décollera les couches et fera gonfler.

Cuisson — Retourner et presser — Retournez la galette dès que le dessous est tacheté et laissez cuire l'autre face 30 à 40 secondes. Pressez doucement le pourtour avec un linge plié ou une spatule : cette pression piège la vapeur à l'intérieur et pousse la galette à gonfler. Vous verrez des poches se former. C'est le geste qui fait la différence entre un chapati plat et un chapati aéré.

Le pourquoiLa pression répartit la vapeur emprisonnée et provoque le gonflement.

Finition — Gonfler sur la flamme — Pour finir, posez la galette quelques secondes directement sur la flamme (ou sur la zone la plus chaude de la plaque) : elle gonfle alors en ballon sous la poussée de vapeur. Retournez vite pour ne pas brûler. Ce gonflage spectaculaire est le sceau d'un chapati réussi et signale une mie fine et souple. Retirez dès qu'elle est bombée et souple.

Le pourquoiLa chaleur directe achève d'évaporer l'eau interne et sépare les deux faces.

Service — Empiler sous un linge — Empilez les chapatis chauds dans un linge propre au fur et à mesure : la vapeur qu'ils dégagent les garde souples et moelleux. Servez-les tièdes, ils accompagnent tout repas rural, du bouillon aux légumes, en guise de couvert pour saisir la nourriture. Un chapati laissé à l'air libre durcit vite. Sous le linge, ils restent pliables plusieurs heures.

Le pourquoiLa vapeur retenue sous le linge réhydrate la croûte et maintient la souplesse.