Chapati za Ngozi

Mélanger farine, sel et sucre, puis sabler avec les 2 c. à soupe d'huile. Verser l'eau chaude progressivement en pétrissant 8 à 10 minutes jusqu'à une pâte lisse, souple et non collante. L'eau chaude détend le gluten et rend la pâte malléable, condition d'un feuilletage réussi.

Couvrir la boule d'un linge humide ou d'un film et laisser reposer au minimum 30 minutes (jusqu'à 1-2 h). Ce repos relâche le réseau de gluten et empêche le pain de se rétracter au roulage. Sauter cette étape donne des chapatis durs et cassants.

Diviser la pâte en 8 boules égales, les couvrir et les laisser détendre 10-15 minutes. Abaisser chaque boule en un disque fin de 17 cm sur un plan légèrement fariné. Une abaisse régulière garantit des couches homogènes à l'étape suivante.

Badigeonner le disque d'1 c. à café de ghee, saupoudrer d'un voile de farine, puis rouler le disque sur lui-même en boudin serré. Enrouler ensuite ce boudin en spirale, façon escargot, et presser légèrement. C'est ce geste qui crée les fameuses « ngozi », les couches de peau.

Laisser reposer les spirales 10 minutes avant de les ré-abaisser. Ce second repos évite que la pâte ne se déchire et ne perde ses couches lors de l'aplatissement. Les spirales doivent rester souples au toucher.

Ré-abaisser délicatement chaque spirale en un disque de 20 cm, sans appuyer trop fort pour ne pas souder les feuillets. Le disque doit rester d'épaisseur moyenne, plus épais qu'un roti indien. Une abaisse trop fine fait disparaître le feuilletage.

Poser le chapati sur la poêle chaude, cuire 30 secondes, retourner, badigeonner d'huile, retourner encore et cuire 1-2 minutes par face jusqu'à l'apparition de taches brun doré et la séparation visible des couches. La matière grasse abondante rend le pain moelleux ; ne jamais la réduire.

Empiler les chapatis cuits et les couvrir aussitôt d'un linge propre ou les envelopper de papier aluminium quelques minutes. La vapeur emprisonnée conserve la souplesse et empêche le pain de durcir. Servir chaud.