Chapo Mayai

Émince oignon, poivron, chou et piment en lanières très fines et coupe la tomate épépinée en petits dés. Des légumes fins cuisent vite et s'enroulent sans percer le chapati. Ils doivent former un petit tas régulier ; des morceaux trop gros feront éclater le roll et rendront de l'eau. Hache la coriandre à part et réserve-la pour la fin.

Casse les œufs dans un bol, sale, poivre et fouette jusqu'à ce qu'ils soient homogènes. Un œuf bien battu prend en une couche régulière qui tapisse le chapati. Le mélange doit être mousseux et uniformément jaune ; s'il reste des filaments de blanc, ils cuiront de façon inégale. Tu peux réserver la moitié de la coriandre pour la mêler aux œufs.

Chauffe un filet d'huile sur la tawa ou une poêle et fais revenir oignon, poivron, chou et piment 2-3 min à feu moyen. Ils doivent devenir translucides et parfumés sans colorer ; s'ils brunissent, baisse le feu. Ajoute la tomate en fin de course pour qu'elle tiédisse sans rendre trop de jus. Étale-les ensuite en une couche fine dans la poêle.

Verse les œufs battus sur le lit de légumes chaud et laisse-les prendre à feu moyen comme une omelette fine. Les bords doivent se figer d'abord, le centre rester juste crémeux. Quand la surface n'est presque plus liquide, parsème de coriandre. Une omelette trop cuite deviendra sèche et cassera au roulage ; vise le moment où elle est prise mais encore souple.

Pose immédiatement un chapati sur l'omelette encore molle, appuie légèrement pour qu'il colle, puis retourne l'ensemble d'un coup de spatule. C'est la technique kényane : l'œuf se soude au pain sans casser. Le chapati doit adhérer sur toute la surface ; s'il y a des bulles, presse-les. Laisse chauffer 30 s côté pain pour le raffermir.

Ajoute un filet d'huile sous le chapati et laisse-le dorer 1 min, puis retourne côté œuf quelques secondes. La galette doit devenir ferme et manipulable, avec des taches dorées sur le pain. Si elle est encore molle, elle se défera au roulage. Glisse-la ensuite sur une planche ou un papier sulfurisé pour l'enrouler.

Œuf vers l'intérieur, enroule fermement le chapati sur lui-même en t'aidant du papier pour bien tasser, comme un burrito. Le roll doit être compact et tenir seul ; s'il est lâche, la garniture s'échappera à la première bouchée. Maintiens quelques secondes dans le papier pour figer la forme. Coupe en deux en biais pour servir.

Sers le chapo mayai chaud, éventuellement avec une sauce piment ou un chutney tamarin, à manger à la main. Le pain doit être souple et feuilleté, l'œuf moelleux, les légumes encore croquants. S'il a refroidi, un aller-retour sur la tawa le ranime sans le dessécher. C'est le petit-déjeuner ou l'en-cas roulé des rues kényanes, à dévorer tiède.