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Atlas Culinaire · Chine · Canton & Hong Kong
Le porc rôti laqué rouge brillant signature des rôtisseries cantonaises
Le débat porte sur le colorant rouge : la version traditionnelle utilise du riz rouge fermenté (红曲米) ou du tofu rouge fermenté (南乳) qui apportent à la fois couleur ET arôme légèrement acidulé fermenté. La version industrielle (fast-food et chaînes) utilise du colorant E124 qui donne une teinte rose fluo artificielle, dénoncée par les chefs cantonais comme une trahison. Charlie Trotter et Adam Liaw (chef australo-malaisien, formé à la cuisine cantonaise par sa grand-mère) insistent sur le tofu rouge fermenté comme marqueur d'authenticité. Coupe canonique : poitrine de porc avec gras, jamais filet sec.
Thé Pu'er fermenté chaud OU bière chinoise. PAS de vin rouge.
Plat-totem des siu mei (烧味, rôtisseries cantonaises) — visible suspendu vitrines à Hong Kong, Guangzhou, San Francisco Chinatown, Kuala Lumpur. Plus de 60% des rôtisseries cantonaises tracent leur recette à des chefs formés à Hong Kong dans les années 1960-1980.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Écraser le tofu rouge à la fourchette dans un bol, ajouter hoisin, soja, Shaoxing, cinq-épices, sucre brun, ail, sésame, poivre. Mélanger en pâte lisse.
Réserver 3 c.à.s. de marinade pour le glaçage. Frotter le reste partout sur les pavés de porc. Mettre dans un sac zippé, marinade 24h au frigo en retournant 2-3 fois.
Préchauffer le four à 220°C chaleur tournante. Tapisser une plaque de papier alu bien creusé, poser une grille dessus, y déposer les pavés.
Enfourner 15 min à 220°C. Le sucre commence à caraméliser, la surface fonce.
Sortir, retourner les pavés, baisser à 180°C. Continuer 15 min, puis retourner encore et compter encore 10 min.
Mélanger maltose et eau chaude. Sortir le porc, badigeonner généreusement les deux faces. Remettre 4-5 min à 220°C jusqu'à brillance laquée.
Sortir, laisser reposer 10 min sur la grille. Le jus se redistribue dans la viande.
Trancher en lamelles de 5 mm contre le grain. Servir sur riz blanc avec ciboule ciselée et sauce de jus de cuisson, ou farcir des bao moelleux.
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Sourcer ou se taire
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