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Atlas Culinaire · Hong Kong · Asie
Le siu mei n°1 de Hong Kong — épaule persillée laquée au maltose, suspendue en lanières acajou dans les vitrines des échoppes, servie sur riz (char siu fan) ou avec nouilles.
Le débat des rôtisseurs porte sur le glaçage : la tradition d'échoppe siu mei emploie le maltose (麥芽糖) et non le miel, car — comme le détaille The Woks of Life — il donne ce vernis ambré « vitrifié » qui reste brillant même refroidi, là où le miel ternit et brûle plus vite ; les versions maison (Made With Lau, Auntie Emily) substituent le miel par praticité et l'assument. Second point, la coupe : le morceau le plus convoité n'est pas le maigre mais le « bun cheung » persillé du collier/épaule (梅頭), The Woks of Life insistant que « les coupes plus grasses conviennent vraiment le mieux », contre la tendance occidentale à dégraisser. Enfin la lisière rouge (colorant ou fromage de soja rouge fermenté 南乳) est cosmétique, pas obligatoire. URL adossée : https://thewoksoflife.com/chinese-bbq-pork-cha-siu/
Riz blanc nature ou nouilles. Thé. Les sucs caramélisés de la plaque servent de sauce.
Le char siu est le siu mei le plus populaire de Hong Kong, vendu suspendu en lanières dans les vitrines des « siu mei dong », servi en char siu fan (sur riz) ou char siu min (nouilles) à toute heure.
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Détaillez l'épaule en lanières de 2 à 3 cm d'épaisseur, sans dégraisser : le gras fond et nourrit la laque. Une épaisseur régulière garantit une cuisson uniforme. Gardez les bords persillés intacts.
Mélangez sucre, huître, soja, hoisin, soja rouge, Shaoxing, cinq-épices, poivre, ail. Massez la viande, réservez 2-3 c.à.s. de marinade pour la laque. Couvrez et réfrigérez 8 h à une nuit.
Préchauffez à 220-230 °C. Posez la viande sur une grille au-dessus d'un plat rempli d'eau : la vapeur maintient la chair moelleuse pendant que la surface laque. Égouttez l'excédent de marinade.
Rôtissez 15 min à 220 °C, badigeonnez de marinade réservée, puis 15 min de plus en badigeonnant à mi-parcours. La surface doit brunir et grésiller. Surveillez les bords minces.
Détendez le maltose (ou miel) avec l'eau chaude. Badigeonnez généreusement, montez à 230-240 °C et finissez 5 à 10 min jusqu'à ce que les arêtes se chamarrent de brun-noir laqué. Cette montée vitrifie la surface.
Sortez et laissez reposer 10 min : les jus se redistribuent et la laque fige en vernis. Tranchez à contre-fil, en biais, en lamelles d'1 cm. Servez sur riz ou en garniture de nouilles.
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