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Atlas Culinaire · Hong Kong · Asie
Le bao emblématique — pain vapeur neigeux qui s'ouvre en « fleur » au sommet pour révéler le char siu fondant. Un pain lisse et fermé est jugé raté.
Le char siu bao idéal s'ouvre au sommet en « fleur » (爆口) révélant le porc laqué. Le débat porte sur COMMENT obtenir cette fente : les versions commerciales hongkongaises utilisent du bicarbonate d'ammonium (臭粉), agent levant qui force le sommet à éclater (The Woks of Life, Red House Spice) ; les recettes maison y substituent une farine basse en gluten plus levure et levure chimique. Côté restaurant, le chef de dim sum Leo Tse Lap-ip, de Tsui Hang Village (Causeway Bay), interrogé par le South China Morning Post, insiste pour éviter le « bun qui explose » : la maîtrise tient au juste dosage de levée et à une farce assez ferme (épaissie puis refroidie) pour ne pas détremper la pâte. URL adossée : https://www.scmp.com/lifestyle/food-drink/article/2145659/how-make-char-siu-bao-not-exploding-bbq-pork-bun-hong-kong-dim
Thé du yum cha. Se mange chaud, à la main.
Pour beaucoup, LE dim sum emblématique ; à Hong Kong un bon bao se reconnaît à son sommet fendu en « fleur » qui laisse voir le porc laqué, signe d'une levée maîtrisée.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Faire revenir l'échalote, ajouter huître, sauce char siu, soja foncé, sucre et un peu d'eau. Épaissir au slurry de fécule jusqu'à une sauce nappante, puis incorporer le char siu en dés.
Étaler la farce et la réfrigérer jusqu'à ce qu'elle fige complètement, idéalement 1 heure. Une farce froide et compacte se façonne proprement et tient le pli.
Mélanger farine, levure, sucre, eau tiède et huile, pétrir 10 min en pâte lisse et souple. Laisser lever couverte jusqu'à doublement, environ 1 heure au tiède.
Dégazer, saupoudrer la levure chimique et pétrir brièvement pour la répartir. C'est ce second levant qui pousse le sommet à fendre à la vapeur.
Diviser en 10-12 boules, abaisser chacune plus épaisse au centre. Déposer la farce froide, remonter les bords en plis serrés et pincer au sommet en torsade.
Poser chaque bao sur un carré de papier dans le panier bambou et laisser pousser 20-30 min jusqu'à gonflement léger. Une pâte trop serrée ne fleurira pas.
Cuire à la vapeur vive 10 minutes sur eau bouillante. Ne pas ouvrir pendant la cuisson. Le sommet s'ouvre en fleur et révèle le porc laqué.
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Sourcer ou se taire
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