Atlas Culinaire · Macao · Asie
Char Siu Bao Macaïs(澳門叉燒包)
La brioche aux deux visages — blanche comme un nuage à la vapeur, dorée au miel au four
La grande controverse du Char Siu Bao oppose depuis des décennies les partisans du bao vapeur (白包, báak bāo) et du bao au four (焗包, guk bāo). Les maisons de dim sum cantonaises traditionnelles de Macao — dont Chalou au Grand Lisboa Palace Resort (documenté par The Yum List, theyumlist.net, article Chalou Cantonese Restaurant 2024) — défendent le bao vapeur comme étant la forme authentique : surface blanche, fissure naturelle en étoile, pâte légère sans beurre, garniture moins sucrée. À l'opposé, les boulangeries modernes de Macao et d'Hong Kong popularisent massivement le bao au four (焗叉燒包), dont la croûte brillante au miel et la mie légèrement enrichie attirent une clientèle plus large — version qui domine aujourd'hui selon le guide Michelin Hong Kong (guide.michelin.com/hk). La deuxième controverse porte sur le mélange de sauces de la garniture : la maison Woks of Life (thewoksoflife.com) cite un mélange sauce huître + sauce hoisin + soja + sucre, mais Wikipedia Cha siu bao (en.wikipedia.org/wiki/Cha_siu_bao) note que les recettes continentales chinoises traditionnelles n'incluent pas de sauce hoisin dans la garniture — cette dernière étant une innovation hongkongaise des années 1970 qui s'est imposée à Macao via l'influence gastronome HK. La version macaïse contemporaine est documentée comme légèrement plus sucrée qu'à HK, avec un mélange hoisin + soja + huile de sesame caractéristique selon Chalou (Grand Lisboa Palace) et Tim's Kitchen Macao.
Thé chrysanthème (菊花茶) pour dégraisser la garniture sucrée, ou thé puer vieilli classique du yum cha (飲茶). Un pu-erh léger et frais para la version au four avec croûte dorée.
Note populaire 9/10 — le Char Siu Bao est l'icône absolue du dim sum de Macao. Présent dans tous les yum cha de la ville, des temples du dim sum étoilés (Chalou au Grand Lisboa Palace, The Eight au Grand Lisboa, 3 étoiles Michelin) aux boulangeries de rue de Taipa Village. Le bao au four (焗包) est massivement vendu dans les boulangeries cantonaises en dehors des sessions yum cha. Compté parmi les 8 snacks incontournables de Macao par le MGTO. Prix moyen : 18 à 25 MOP/pièce dans les restaurants (2 à 3€), 8 à 12 MOP en boulangerie.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesMariner et rôtir le porc BBQ
à faire la veille — Mélanger toutes les sauces de marinade (hoisin, soja, sauce huître, miel, Shaoxing, huile de sesame, sucre, sel). Couper le porc en bâtonnets de 4-5 cm d'épaisseur. Enrober les bâtonnets de marinade, couvrir de film plastique, réfrigérer minimum 4 heures — idéalement une nuit entière. Préchauffer le four à 220°C. Déposer les bâtonnets sur une grille posée sur une plaque de cuisson avec un fond d'eau (1 cm). Rôtir 15 minutes, retourner, badigeonner de marinade restante et rôtir encore 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la surface soit caramélisée et légèrement noircie par endroits. Badigeonner d'une couche de miel pur en sortant du four.
Préparer la garniture char siu en sauce épaisse
Couper le char siu refroidi en petits dés de 1 cm. Dans un wok ou une casserole à feu moyen, chauffer l'huile végétale. Faire revenir les dés de char siu 1 à 2 minutes. Ajouter la sauce aux huîtres, la sauce hoisin, la sauce soja et le sucre. Mélanger 1 minute. Verser le mélange fécule-eau en filet en remuant constamment jusqu'à épaississement (la garniture doit être liée, se tenir en cuillère). Ajouter les oignons verts si option macaïse. Laisser refroidir complètement au réfrigérateur — la garniture froide est indispensable pour garnir les bao sans affaisser la pâte.
Préparer la pâte levée pour bao vapeur
Dissoudre la levure et le sucre dans l'eau tiède (35-38°C). Laisser activer 5 minutes jusqu'à apparition de mousse. Mélanger la farine et la levure chimique. Verser le mélange eau-levure et le shortening. Pétrir 10 à 12 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique et non collante. Couvrir d'un torchon humide, laisser lever 1 heure à l'abri des courants d'air jusqu'à doublement du volume.
Façonner et garnir les bao
Dégazer la pâte levée. Diviser en 12 boules de 40 g. Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler chaque boule en cercle de 10 cm — le centre doit être plus épais que les bords. Déposer 1 cuillerée à soupe de garniture froide (env. 30 g) au centre. Ramener les bords vers le centre en faisant de petits plis (5 à 8 plis), pincer et torsader pour fermer hermétiquement. Retourner la jointure vers le bas — c'est la base du bao. Déposer chaque bao sur un carré de papier sulfurisé (5 cm × 5 cm) pour empêcher l'adhérence au cuiseur-vapeur.
Deuxième pousse
20 minutes avant cuisson — Déposer les bao façonnés (jointure vers le bas) dans le cuiseur-vapeur FROID sans les empiler, en laissant 3 cm entre chaque bao (ils gonflent). Couvrir le cuiseur-vapeur et laisser lever 20 minutes à température ambiante. Cette deuxième pousse est indispensable pour la légèreté finale — sans elle, les bao seront denses.
Cuire à la vapeur 12 à 15 minutes
version blanche (白包) — Porter l'eau du cuiseur-vapeur à ébullition forte. Placer le cuiseur au-dessus. Couvrir d'un couvercle avec un torchon enroulé autour pour absorber la condensation (évite les gouttes d'eau sur les bao). Cuire à vapeur forte et continue 12 à 15 minutes. Ne jamais ouvrir le couvercle pendant les 10 premières minutes. Après la cuisson, éteindre le feu et laisser reposer 5 minutes avant d'ouvrir — ce temps de repos évite l'affaissement par choc thermique.
Version au four
croûte brillante et légèrement sucrée (guk bāo) — Pour la version au four : préparer la pâte levée en remplaçant le shortening par 30 g de beurre ramolli pour une mie plus riche. Façonner de la même façon. Laisser lever 20 minutes. Badigeonner les bao avec le jaune d'œuf battu. Préchauffer le four à 180°C. Enfourner 15 à 18 minutes jusqu'à ce que la surface soit dorée. Sortir du four, badigeonner immédiatement du mélange miel-eau chaud pour la brillance. Saupoudrer de quelques graines de sesame blanc. Servir chaud.
Service dim sum
chaud en corbeille de vapeur — Servir les bao vapeur immédiatement dans leur corbeille de bambou en gardant le couvercle pour maintenir la chaleur. Les bao au four sur une ardoise ou dans un panier garni de papier. Accompagner de sauce soja légère et de tranches de gingembre vinaigré en condiment. À Macao, le Char Siu Bao est servi en trio (3 pièces par panier au yum cha) selon la tradition cantonaise documentée par Chalou (Grand Lisboa Palace) et Tim's Kitchen Macao.
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Sources
- ★★★★☆Red House Spice — Char Siu Bao (farine basse-gluten, 200 OK)
- ★★★★☆Omnivore's Cookbook — baked char siu bao, farce sauce hoisin, variation hongkongaise, baking details
- ★★★★☆The Woks of Life — Steamed Char Siu Bao — rôle de la fécule pour la mie blanche, levure chimique qui craque le dessus, eau pré-bouillie feu vif pour forcer l'ouverture, farce char siu sauce liée
- ★★★★☆Wikipédia EN — Cha siu bao — origine cantonaise dim sum yum cha, version vapeur (蒸) blanche vs four (焗叉燒包) dorée glaçage œuf-sucre, double levant levure + levure chimique, tangzhong, farce char siu hoisin huître sésame fécule
- ★★★★☆The Yum List — Chalou Cantonese Restaurant Grand Lisboa Palace Macau (yum cha, dim sum, Char Siu Bao, juillet 2024)
- ★★★★☆The Woks of Life — recette complète baked char siu bao avec tangzhong, valeurs nutritionnelles par pièce, technique enfournement
- ★★★★☆Omnivore's Cookbook — pâte et sauce char siu
- ★★★★★Michelin Guide Hong Kong — Best Char Siu Bao : sélection des meilleures adresses, technique comparée
- ★★★☆☆TripAdvisor Macau — Best Dim Sum restaurants including Char Siu Bao institutions
- ★★★★☆Hashtag Legend — The Secret Life of Char Siu Bao : controverse vapeur vs four, histoire culturelle HK/Macao
- ★★★★☆Supertastermel — The Eight Grand Lisboa Macao 3 étoiles Michelin : dim sum gastronomique macaïs
- ★★★★★Barbara Tropp — China Moon Cookbook (Workman, 1992) : char siu pork, marinades et techniques de laque
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